刀工刀法篇.ppt

刀 工 刀 法 篇 什么是刀工？ 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 磨刀的注意点： 1. 磨刀时右手握住刀柄前端，左手握住刀背前端直角部位，两手持稳刀，将刀身端平，刀刃朝外，刀背向里。 2. 刀具与磨刀石的平角为3度—5度。切不可忽高忽低。用力讲究平稳、均匀、一致。 3. 磨刀石面起砂浆时，需淋点水再磨。刀两面磨的次数要求基本一致。 刀刃的检验： 1 将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃锋口上看不见白色光泽，就表明刀刃已磨锋利了。如果有白痕，则表明刀刃尚有不锋利之处。 2 另一种方法是，把刀刃轻轻放在大拇指上轻轻一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利；如感觉光滑，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。 刀工的基本姿势： 站案姿势。要求身体保持自然正直，自然含胸，头要端正，两眼要注视两手操作的部位。腹部与菜墩保持约10cm的间距。。菜墩放置的高度以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不卸肩为度。脚法有两种：一种是双脚自然分立，呈外八字形，两脚尖分开，与肩同宽；另一种方法是呈稍息姿态。 握刀手势。总要求：稳、准、有力。以牢而不死、软而不虚、硬 而不僵、轻松自然、灵活自如为好。 扶料手势及指法： 1 扶料。 手势 五指合拢，自然弯曲呈弓形，中指指背第一关节凸出顶住手膛，后手掌及大拇指外侧紧贴墩面或原料，起支撑作用。 2 指法。 （1）连续式 左手五指并拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后方连续的移动。刀距大小可根据需要灵活调整。这种指法中途很少停顿，速度较快，主要适用于切割各种脆性原料。 (2) 间歇式。 间歇式起势与连续式指法相同。移动时四个手指一同朝手心方向移动。当行刀切割原料尚有4—6刀时，手势呈半握拳状态，稍一停顿，重心点就落在手掌及大拇指外侧部位，然后，其他四个手指不动，手掌微微抬起，大拇指相随，向左后方移动。恢复自然弯曲状态时继续行刀切割原料，如此反复进行。 (3) 交替式。 交替式起势呈自然弯曲状态，以中指紧贴刀膛并保持固定的手势。中指顶住刀膛，轻按原料不抬起。食指、无名指和小拇指交替起落，大拇指外侧做支撑点，手掌轻贴原料整个手的重心全部集中在大拇指外侧指尖部位。手掌向左后方缓慢移动，并牵动中指和其他三个手指一起向左后方移动。整个动作要连贯，很少停顿。 刀法有哪些？ 刀法的种类很类，各地的名称也都不同，但根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为平刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法四大类。每大类根据刀的运行方向和不同步骤，又分出许多小类。 比如直刀法，可以分为切、砍、剁等。 平刀法： 1.指刀与墩面平等呈水平运动的刀法。 2.可以分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片，平刀滚料片等。 3.平刀推拉片是一种将平刀推片与平刀拉片连贯起来的刀法。 操作方法：先将原料放在墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，先用平刀推片的方法，起刀片进原料。然后运用平刀拉片的方法继续片料，将平刀推片和平刀拉片连贯起来，反复推拉，直至原料全部断开为止。 技术要领：操作时，要将原料用手压实并扶稳。运刀都要充分有力，动作在连贯协调、自然。 直刀法： 1.是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。 2.这种刀法按照用力大小的程度，可分为切、剁（又称斩）、砍（又称劈）。 3.切是直刀法里最基本最常用的一种刀法，在我们学生训练时，是以这种刀法为主，几乎贯穿了整个学期。而切种类里的直刀切又是我们衡量一个学生能否掌握直刀法的标准。 直刀切：又称跳切。这种刀法在操作时要求刀具与与墩面垂直，刀具垂直上下运动，从而将原料切断。 操作方法：左手扶稳原料。右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置。刀垂直上下起落将原料切断，如此反复直刀，直至切完原料为止。 技术要领：左手运用指法向左向方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、灵活自如。 注意点：刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。  * *