E5卫生管理员考试题和答案(2006年9月21日11).doc

北京市食品卫生管理员考试题（初级） 填空题（共14空，每空1分） 1、食品中的危害可分为生物性危害 、化学性危害 和物理性危害 。 2、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数 ，作为食品的一般卫生学指标；二是大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。 3、细菌增殖的主要影响因素包括营养成分 、水分活度、温度 、时间 、酸碱度（PH值）、气体（有氧或无氧）、抑制物质等。 4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点 、确定关键限值 、建立关键控制点的监控程序 、建立纠偏措施 、制订验证程序 、建立记录保持程序 。 单项选择题（共20题，每题1分） 1、我国食物中毒高发的食品行业是（A. ） A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业 2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（B.）时起实施。 A. 2005年9月1日 B. 2005年10月1日 C. 2005年11月1日 D. 2005年10月10日 3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（D. ）。 A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的 4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（D.） A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C 5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（A. ） A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点 6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（ B.） A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（C. ）A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上 8、专间内温度应不高于（C. ） A. 20℃ B. 23℃ C. 25℃ D 28℃ 9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ B.） A. 距离地面1.5m以内 B. 距离地面2m以内 C. 距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。 10、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（A. ） 5㎡ B. 10㎡ C. 食品处理区面积的5% D. 食品处理区面积的10% 11、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（D.） A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域 12、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为（ B.） A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 13、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（ B.） A. 1个 B. 3个 C. 2个 D. 4个 14、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C.） A. 炖菜 B. 烤红薯 C. 西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤 15、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ C.） A. 10℃ B. 3±2℃ C. 20℃ D. 25℃ 16、以下操作需要设置专间的是（C.） A.制作现榨果汁和水果拼盘 B.制作生吃海产品 C.制作凉菜 D.制作面点 17、关于关键控制点理解正确的是（A.） A.是某一操作步骤 B.一个关键控制点只能控制一个危害 C.关键控制点越多越好 D.为了控制食品安全，可以重复设置关键控制点 18、餐饮业对于有毒有害物品的管理内容包括（D.） A.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定橱柜并上锁 B.由专人保管 C.使用时应有记录 D. A+B+C 19、餐饮单位的卫生管理制度需要包括（D.） A.环境卫生管理制度 B.场所及设施卫生管理制度 C.清洗和消毒卫生管理制度 D. A+B+C 20、餐饮单位的食品卫生档案需要包括（D.） A.人员健康状况 B. 教育与培训 C.卫生检查记录、卫生部门监督文书 D. A+B+C 多项选择题（共14题，每题3