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2016食品工艺学(赵晋府主编)教案【全】
食品工艺学
适用范围:生物工程专业
教材:赵晋府主编《食品工艺学》
参考书:《食品工艺学》上、中、下
教学目的:熟悉食品加工原辅料的特性,食品新资源的利用,掌握食品技术原理及典型加工工艺,了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇 绪论
本章重点、难点
1、食品工艺学的概念
2、国内食品工业现状与发展
3、怎样才能学好《食品工艺学》
一、食品工艺学的研究对象和内容
1、食品工艺学的概念
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象
从原料到制成品,要通过成分分析,才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容
4、注意环境保护,注意以下几点
(1)食品的安全性
(2)食品的营养性
(3)感官嗜好特性
二、我国食品工业的发展现状和未来
(一)主要发展成就
(二)存在的主要问题
(三)食品工艺发展面临的新形势
(四)食品工艺发展的重点
(五)食品工业是一个永不衰弱的行业
三、食品工艺学的学习方法
1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时
整个课程教学采用多媒体教学
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
教学目的:1、掌握果蔬原料的加工特性
2、掌握果蔬成分类
重点难点:果胶、丹宁、色素的加工特性
I类:水溶性成分 II:非水溶性成分
一、水分
分类:结合水,自由水
作用:水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物
(一)糖类
1、糖的种类:以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多
2、加工特性
(1)甜度
种类不同,甜度差别大,与酸度有关,糖酸比决定糖的甜度
(2)糖的吸湿吸:果糖吸湿性最大,蔗糖最小
(3)晶析
(4)对色泽的影响
A、焦糖的反应
B、羰氨反应
(5)发酵制品的底物
(二)淀粉
1、淀粉在果蔬中的分布,蔬菜中薯类所含的确淀粉最多
水果中:仁果含有数量不多的淀粉
桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉
2、加工特性
(1)溶解性
(2)淀粉的糊化和老化
(3)贮藏期间淀粉与糖的转化
(三)纤维素和平纤维素
1、存在
果实中含量0.2~4.1%,蔬菜0.3~2.3%(纤维素),半纤维素果实0.7~2.7%,蔬菜0.2~3.1%
2、加工特性
(1)保护作用
(2)石细胞
(3)食用品质和消化性
(四)果胶(半乳糖醛酸长链)
1、存在形式:
原果胶 果胶 果胶酸
果胶物质在果蔬中的变化过程
原果胶(原果胶酶或酸)→纤维素→半纤维素+木质素,果胶(果胶酶或酸、碱)→甲醇(果胶酸)
2、加工特性
(1)果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水,形成胶体,不溶于乙醇和硫酸,因此工业上常用此法制果胶。
(2)果胶的凝冻性
(3)果汁的澄清
(4)果酒的生产
(5)控制采收的成熟度
三、有机酸
苹果酸 柠檬酸 酒石酸
加工特性:
(1)酸味
(2)酸与杀菌的关系
(3)酸与金属腐蚀的关系
(4)酸与食品品质的关系
四、含氮物质
1、存在:蛋白质、氨基酸、酰胺
2、加工特性:
(1)提供营养
(2)色泽
(3)风味
(4)果汁、果酒和澄清
(5)微生物发酵的营养素
五、单宁物质
(一)单宁的分类和含量
1、水解型单宁
2、缩合型单宁
(二)加工特性
1、涩味
2、变色
3、单宁与蛋白质产生絮凝
六、酶
(一)水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。利用酶的活性:果胶酶对果胶的水解作用,有利于果汁的澄清和出汁率的提高。
1、淀粉酶
(1)α—淀粉酶:内切酶,使α—(1—4)糖苷键水解,不能水解支链淀粉的α—(1—6)糖苷键。
α—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。
(2)β—淀粉:外切酶,不仅能作用α—(1—4)糖苷键,还可作用α—(1—6)糖苷键和α(1—3)糖苷键,但水解速度不同。
2、蛋白酶可以将蛋白质降解,从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。
(二)氧化酶类
一是多酶氧化酶,又称酪氨酸酶,儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。
加工特性:防止酶促褐变
1、加热破坏酶的活力
2、调PH值降低酶的活力
3、加抗氧化剂
一有亚硫酸盐,维生素C等。
亚硫酸盐既是抗氧化剂,又是酶的强抑制剂。
4、与氧隔绝
放入盐水中,一方面避免与氧的接触,另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。
生产过程中盐的用量一般在1%左右。
七、色素物质
(一)脂溶性色素
1、叶绿素
由叶绿素a和叶绿素b组成,其含量比约是3:1。
特性:(1)叶绿素不溶于水,易溶于乙醇、乙醚等;
(2)叶绿素可耐光也可耐热
光照或加热时,叶绿素生成脱镁叶绿素,呈暗绿色至
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