03-面包食品的加工探究.ppt

5面包烘焙时的微生物变化 入炉后5-6min内，随温度提高，酵母生命活动更加旺盛，进行强烈的发酵并产生大量CO2 面包中的微生物主要是乳酸菌和酵母 6生物化学与胶体化学变化 结构变化 蛋白质水解 淀粉水解 蛋白质变性 淀粉糊化 面包坯内淀粉随温度上升吸水膨胀，当＞55℃，淀粉颗粒吸水胀润至完全糊化； 面筋蛋白在78-80℃变性凝固，同时析 出部分水分被淀粉糊化所吸收； 烘焙中淀粉酶活力增加，淀粉被水解成糊精和麦芽糖 蛋白酶使部分蛋白质水解，使面包中水溶物增加， 并积累一定数量的使面包产生良好香气和滋味的物质 烘焙中面包气孔形成 （二）烘焙工艺 1烘焙规程： 目前比较典型的有： ①始终保持一定的温度； ②初期低温，中期、后期用标准温度； ③初期高温，中期、后期用标准温度； 如烘烤 0.9kg的方包，可采用以下三种方法： ①保持炉内210℃，35-40min； ②开始180 ℃ ，烘烤10-15min，再以210 ℃烘烤15min； ③刚开始260 ℃烘烤10-15min，再以210 ℃烘烤15min。 由于前三种方法各有利弊，所以可选用三段式控温： 1.1初级阶段：上火不超过120℃，下火为250-260℃（2-3min）；炉内湿度为60-70%； 1.2中间阶段：上下火为270℃，（面包内部约50-60℃，体积以基本达到成品要求，面积已经膨胀至弹性极限，淀粉已经糊化，酵母活动停止） 1.3最后阶段：主要使面包表皮着色和增香，此时上火高于下火，上火为180-200℃，下火为140-160℃。 七：面包冷却和包装 （一）面包冷却中的变化： 面包冷却场所的适宜条件为：温度22-26℃，相对湿度75%，空气流速180-240m/min。 （二）包装目的 保持面包清洁； 防止面包变硬； 增加产品美观； 八 面包常见的质量问题及解决方法 1面包体积过小 解决方法：增加酵母用量；使用前检查酵母发酵力； 选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间； 盐的用量控制在面粉的1-2.2%；减少糖的用量； 加入改良剂；醒发程度以原体积2-3倍为宜。 原因：酵母用量不够；酵母失去活力； 面粉筋力不足；搅拌时间过长或过短； 盐的用量不足或过量；缺少改良剂； 糖分过多；最后醒发时间不够； 2面包内部组织粗糙 使用高筋粉 将面筋充分扩展，掌握搅拌时间 造型、整形时干粉越少越好 加入足够水分 调制发酵所需时间 加入4-6%油脂润滑面团 面粉筋力不足 搅拌不当 造型时使用干面粉过多 面团太硬 发酵时间过长 油脂不足 3面包表皮颜色过深 烤箱温度过高，尤其是上火 发酵时间不足 糖的用量太多 烤箱内水汽不足 按不同品种正确掌握烤箱温度 延长发酵时间 减少糖的用量（6-8%） 烤箱内加喷水蒸气设备 4面包表皮过厚 提高烤箱温度； 减少基本发酵时间； 严格控制醒发室的温度和湿度； 加大糖及奶粉用量； 增加油脂4-6%； 注意搅拌； 烤箱温度过低 基本发酵时间过长 最后醒发不当 糖、奶粉用量不足 油脂不足 搅拌不当 5面包在烤箱前或进烤箱初期下陷 面粉筋力不足 酵母用量过大；盐太少； 缺少改良剂 糖、油脂、水比例失调 搅拌不足 面包醒发时间过长 移动时震动太大 选用高筋粉； 减少酵母用量；增加盐用量； 增加改良剂； 正确掌握糖油比例； 增加搅拌时间； 缩短最后醒发时间；动作要轻 6面包口味不佳 解决方法：选用品质较好的新鲜原材料； 正确掌握发酵时间； 严格控制醒发时间及面培胀发程度； 经常清洗生产用具； 注意面包存放温度及时间。 原因：原材料不佳； 发酵所需时间不足或过长； 最后醒发过度； 生产用具不清洁； 面包变质。 思考题 1面包的二次发酵法的工艺流程 2面团调制的目的、阶段及特点及其影响因素 3面团发酵的目的及原理 4面团中间醒发和最后醒发的区别，影响最后醒发的因素？ 5面包在烘焙过程中发生的变化。 6面包常见的质量问题及解决方法。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 3.3发酵成熟度对面包品质的影响 面包体积适中，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，具有弹性； 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口