1食品添加剂探究.ppt

1、酸度调节剂 （亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质，主要有酸化剂、碱剂和缓冲盐类。例如：柠檬酸、乳酸、碳酸钠等） 2、抗氧化剂（具有防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂，油溶性和水溶性两大类，例如：丁基羟基茴香醚[BHA]、没食子酸丙酯[PG]、异抗坏血酸等） 3、消泡剂（是用于食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。主要有两大类：一类能消除已产生的泡沫，如乙醇等；一类能抑制气泡的形成和产生，如：乳化硅油等） 4、抗结剂（是一类用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。主要有：亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素等） 5、漂白剂（漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白和还原漂白两类，现主要使用的是还原漂白剂，大都属于亚硫酸及其盐类） 6、膨松剂（膨松剂主要用于焙烤、休闲食品的生产，这类物质添加到食品原料中以后，在加工过程中受热分解，产生气体，形成致密多孔组织，使产品具有膨松、柔软或酥脆的口感。膨松剂通常分为两类：碱性膨松剂，主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵 7、胶基糖果基础剂（这类物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。列入标准的有55种，主要是高分子胶状物质[天然橡胶、合成橡胶等]、树脂、蜡类物质以及乳化剂、填充剂、抗氧化剂等食品添加剂） 8、着色剂（使食品着色和改善食品颜色的物质，通常分为两大类：食用合成色素，多数为有机物，有机合成制得。偶氮类色素，如：苋菜红、柠檬黄等；非偶氮类，如：赤藓红、亮蓝等。食用天然色素，多数为从有色植物中提取的物质，也有一些是从动物中提取或者利用微生物发酵制得，如：栀子黄、葡萄皮红、红曲红等） 9、护色剂（亦称发色剂，添加后与肉或肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，保持食品良好色泽的物质。主要有硝酸钾、硝酸钠、鸭硝酸钾、亚硝酸钠） 10、乳化剂（是能够改善食品体系中各种成分间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。其能保持食品体系的稳定，改进组织结构、简化和控制食品加工过程，改善风味，延长货架期等） 11、酶制剂（从生物中提取的具有生物催化能力的物质，这些物质辅以其它成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。当前，我国标准允许使用的酶制剂有45种。） 12、增味剂（又称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，我国多将这类物质称为鲜味剂。谷氨酸钠、核苷酸、琥珀酸二钠） 13、面粉处理剂（是改善面粉品质、提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。如：碳酸钙（注意：过氧化苯甲酰、过氧化钙2011年已撤销） 14、被膜剂（用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称之为被膜剂。多用于鲜果、糖果、巧克力等食品。主要有硬脂酸、巴西棕榈蜡等） 15、水分保持剂（其为有助于保持食品中水分的物质。这类物质多为磷酸盐类物质，主要在肉类和水产品加工中用于增强产品水分的稳定性和提高持水性。 16、营养强化剂（是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成并且属于天然营养素范围的食品添加剂。传统上有氨基酸、维生素和无机盐三大类，目前，一些脂肪酸类物质也列入营养强化剂。营养强化剂使用时应遵循下列原则：（1）所添加的营养素应是在大多数人的膳食中其含量低于所需量的营养素。（2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，不致破坏营养平衡。（3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，有较好的稳定性，不易分解、破坏或转变成其他物质，并且不影响食品中其他营养成分含量和感官性状。（4）营养强化剂应易被机体吸收利用。（5）营养强化剂应符合GB14880和质量规格标准要求，成本合理。） 17、防腐剂（能够抑制和杀灭微生物，防止食品和食品原料等腐败变质的化学物质称防腐剂。常用的有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）丙酸钠、乳酸链球菌素等） 18、稳定和凝固剂（是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强食品粘性或内聚力的一类食品添加剂。主要包括钙盐类、豆腐凝固剂、金属螯合剂等） 19、甜味剂（能够赋予食品甜味感的物质称为甜味剂。甜味剂是一大类物质，种类繁多，有多种分类方法，如：天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养性和非营养性甜味剂；糖类和非糖类甜味剂。一部分甜味剂作为食品管理，如：蔗糖、葡萄糖等；另一部分作为食品配料管理；只有糖醇类和非糖甜味剂作为食品添加剂管理。非糖甜味剂也叫高倍甜味剂，是甜味剂的重要组成部分，也是食品添加剂中重点管理的品种。 20、增稠剂（可以提高食品的粘稠度或使食品形成凝胶的物质。这类物质的加入能够改变食品的物理性状，赋予食品适宜的口感，兼有保持食品体系稳定的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物，主要分为天然增稠剂，如：阿拉伯胶、卡拉胶、海藻酸钠（钾）等；化学合成（半合成）增稠剂