乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花活性成分和抗氧化活性的影响.pdfVIP

聊刎t眦强ⅣD．J，石 良晶科学 ※包装贮运 乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花活性成分和 抗氧化活性的影响 王慧倩，郑聪，王华东，王静，郑永华誊 (南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095) 摘要：研究乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花总酚、总黄酮、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等活性成分含量及抗氧化活 性的影响。先将花球在20℃条件下分别用体积分数为2％、5％、10％、20％乙醇溶液熏蒸处理6h，再切割成小花并 在10℃条件下贮藏。结果表明，10％乙醇溶液熏蒸处理可以显著延长鲜切西兰花的货架期、提高总酚和总黄酮含 清除能力和还原力，提高其清除超氧阴离子自由基和羟自由基能力，从而延缓西兰花采后衰老、保持较高的抗氧化 活性。同时发现，总酚、总黄酮和萝卜硫素含量与DPPH自由基清除能力存在极显著的正相关性。这些结果表明乙 醇熏蒸处理在鲜切西兰花保鲜中具有较好的应用前景。 关键词：鲜切西兰花；乙醇熏蒸处理；活性成分；抗氧化活性 EffectofPre仃eatmentwiⅡlE吐lanolonBioactiVe Ando)【id柚t Fresh—CutBroccohRoretS Compounds柚dActiV时in WANG Jing，2卸巳NG Hui．qi柚，Z髓NGCong，WANGHua．don蜀WANG Yong．hua木 ofFbod scienceand (college TI划hology，N刎ingAgficul乜lraluniVeI哑ty，Nanj址g210095，cKna) Abstract：Theeffectofethanoltreatmentonbioactive astotal vapor compounds，such was broccoHnoretS broccoliheads sulfbraph龃e，锄d锄tio)【idantac廿V埘of丘Bsh—cut glucosinolates柚d investig砒ed．The 20％emanolat20℃fbf6 cutin幻smallfIorets觚dstoredat10℃ werepreOreaoedwi廿12％，5％，10％or vapor hthen for10 resultsshowedtllat wim10％eth柚01 tlleshelflifeoff诧sh·cut days．ne pre眦atment signific姐tlypmlonged intlIe of mecontentsoftotal tlledecfeasecontentstotal broccoh，incfeased phenolsand丑avoIloids，delayed glucosinolates 锄d also radical sulf01．aph柚e．111is仃eatnlenteffe