职业鉴定高级中式烹调师知识试卷及答案.doc

职业技能鉴定国家题库统一试卷 高级中式烹调师知识试卷 注 意 事 项 1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。 2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 第一部分 第二部分 总 分 总 分 人 得 分 得　分 评分人 一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1. 色彩的三要素指(　　)、纯度、明度。 （A）暗度 （B）对比度 （C）色相 （D）谐调度 2. 食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）(　　)；（2）主色与附色；（3）冷色与暧色；（4）多样统一。 （A）谐调与对比 （B）主次分明 （C）对称均衡 （D）单纯划一 3. 菜肴造型的形式法则有：单纯一致、对称均衡、调和对比、(　　)、节奏韵律、多样统一。 （A）夸张变形 （B）冷暖相宜 （C）尺度比例 （D）主次分明 4. 菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）夸张变形；（3）(　　)。 （A）色泽协调 （B）冷暖相宜 （C）简化添加 （D）浓淡相宜 5. 与菜点相协调是对器具的一般要求，主要是指器具的规格、品种、色彩、形状花纹、(　　)的协调。 （A）大小 （B）用途 （C）风味 （D）质地 6. (　　)中含维生素C最多。 （A）鲜枣 （B）桂圆 （C）苹果 （D）梨 7. 谷类是我国人民的膳食中的热能的主要来源，含糖约(　　)。 （A）50％～60％ （B）40％～50％ （C）70％～80％ （D）20％～30％ 8. 肉类中蛋白质含量约为(　　)。 （A）3％～5％ （B）30％～50％ （C）13％～15％ （D）20％～30％ 9. 小白菜切段炒后，维生素C的损失率为(　　)。 （A）27％ （B）13％ （C）31％ （D）51％ 10. 油脂的加热温度最好控制在(　　)，以减少有害物质的生成。 （A）100℃～250℃ （B）180℃～200℃ （C）100℃～250℃ （D）200℃～300℃ 11. 平衡膳食要求优良蛋白质应占总蛋白质摄入量的(　　)。 （A）1/3 （B）1/2 （C）1/4 （D）1/5 12. 中国烹饪经历了萌芽时期、(　　)时期、发展时期和繁荣时期。 （A）石烹 （B）水烹 （C）形成 （D）油烹 13. (　　)是烹饪学的主要学科之一。 （A）民族学 （B）动物学 （C）植物学 （D）烹饪营养卫生学 14. (　　)是饮食消费的心理要求之一。 （A）饮食过程 （B）饮食动机 （C）饮食态度 （D）情趣味和精神满足 15. (　　)是服务中影响饮食心理的因素之一。 （A）服务人员的容貌、气质、神情态度 （B）价格 （C）卫生 （D）菜点质量 16. 面点狭义上讲特指利用(　　)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。 （A）粮食 （B）馅料 （C）皮料 （D）粉料 17. (　　)是广式面点的代表品种。 （A）花色船点 （B）小窝头 （C）叉烧包 （D）一品烧饼 18. 面团具有(　　)，增强粉料的特性，保证成品的质量，丰富面点品种的作用。 （A）便于成型