河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试——烹饪类基础课试卷及答案B.doc

河南省20年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 一、选择题（．A．B．C．D． 2． A．B．C．D． 3． A．B．C．D． 4． A．B．C．D． 5． A．B．C．D．．A．B．C．D． 7． A．B．C．D． 8．A．B．C．D． 9． A．B．C．D． 10． A．B．C．D．．A．B．C．D．． A．B．C．D．． A．B．C．D． 14． A．B．C．D． 15． A．B．C．D．． A．B．C．D． 17． A．B．C．D．． A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．． A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．04℃ B．58℃ C．1015℃ D．1520℃ 26．下列属于碱性食物的一组是 A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D． 29．A．B．C．D． 30．A．B．C．D．． A．B．C．D． 32． A．B．C．D． 33．A．B．C．D． 34． A．1~0℃ B．01℃ C．24℃ D．常温 ． A．B．C．D．． A．B．C．D．． A．B．C．D．． A．B．C．D．． A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．判断题（每小题分，共分。）． 62． 63． 64．．．．．．．、名词解释题（每小题分，共分）．．．．、题（小题，共分）．．．．、题（分）． 六、判断题（每小题分，共分。）．．．．．．．．． 89． 七、名词解释题（每小题分，共分）．．．． 八、（小题，共分）． 95． 96．．、题（分）．、选择题（每小题分，共分）1．． ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27．28．29．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．（分） 判断题（每小题分，共分）．．．．．．．．．．、名词解释题（每小题分，共分）．．．．、题（小题，共分）．．．．、题（分）．.蒸发食品的鲜味受到影响。（1分） 2.渗出 由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。（2分） 3.溶解 食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。（2分）（二）破坏 食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。（1分） 1.高温与光照 食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。（2分） 2.化学因素 （1）配菜不当 将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引起人体结石病。（1分） （2）不恰当使用食碱 食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添加。（1分） （3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。（1分） 烹饪原料知识（分） 判断题（每小题分，共分） ．．．．．．．．．．、名词解释题（每小题分，共分）．．．．、（小题，共分）．． 96． 97． 九、题（分）． 2