河北省旅游饭店技能大赛——中餐宴会服务知识问答（29-37）.doc

河北省旅游饭店技能大赛 中餐宴会服务知识问答 （二十九） 1．简述轻托的要领。 答：轻托分为三个步骤： 理盘：将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理后的托盘既整洁美观又可以避免物品滑动。②装盘：根据物品的形状、重量、体积、使用的先后顺序合理进行装盘，一般是重物、高物在里面，先用的物品在上在前，后用的物品在后在下。③托送：左臂自然弯成90°，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不得与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随走路的节奏自然摆动，此时切忌僵硬死板，因为越死板，盘中的物品越容易外溢，但托盘的摆动幅度不可过大，否则既不美观也不礼貌。 2．餐厅服务人员职业道德是什么？ 答：宾客至上、优质服务、有较强的服务意识，待客礼貌热情、周到，助人为乐，不卑不亢，仪表端庄，讲究卫生，爱护财物，自尊自爱，不图小利。 3．澳大利亚人的饮食习惯。 答：澳大利亚人以英式西餐为主，也爱吃中菜。早、午餐比较简单，晚餐则较丰盛。口味较清淡，不喜欢食辣，喜用各种调味品。爱吃牛羊肉、鸡、鸭、猪肉、蛋类、各种绿叶蔬菜。喜欢吃脆皮鸡、糖醋鱼、油爆虾等，而不喜欢吃海参，爱吃各类水果。喜欢吃中国的广东菜，喜欢冰啤酒和干葡萄酒。 4．英译汉： preserved eggs with green pepper (青椒皮蛋) 5.英译汉： Thank you for choosing us for your service. （谢谢您选择本店为您提供服务。） 6.汉译英： 我为您介绍一下清炒虾仁和芙蓉鸡片好吗？ (Would you like fried shrimps and fried chicken slice with egg-white?) 河北省旅游饭店技能大赛 中餐宴会服务知识问答 （三十） 1．为客人提供点用的酒水时为什么要先示酒？ 答：凡是客人点用的酒水，开瓶前服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，请其辨认。这主要包含三层意思：一是表示对客人的尊重。二是核对选酒有无差错。三是证明商品质量可靠。 2．在服务过程中如果服务员不小心将汤汁洒在客人身上应如何处理？ 答：这种事故的发生往往是由于服务员操作不小心或是违反操作规程所致。在处理时应有几种方法：①由餐厅的主管人员出面诚恳的向客人表示歉意。②及时用湿毛巾为客人擦拭衣服，注意要先获得客人的同意，女宾应由女服务员为其擦拭，动作要轻重适宜。③根据客人的态度和衣服被弄脏的程度，主动向客人提出免费洗涤的建议，洗涤后衣服要及时送还给客人再次道歉。④有时衣服被弄脏的程度较轻，经擦拭后已基本干净，主管应为客人免费提供一些食品或饮料，以示对客人的补偿。⑤在处理这类事故的过程中，主管人员不要当着客人的面，批评指责服务员，内部的问题放在事后处理。⑥事后在工作日记中作好详细记录。 3.宴会餐台台面设计应注意哪几点？ 答:设计时应注意以下六点：①台面寓意与宴会主题一致。②主桌的华美与气派应超出其他台面。③使用齐全配套的组合餐具。④台布、桌裙、餐巾等都应洁净配套。⑤防止工艺食碟被污染。⑥留出适当的边或通道以便客人活动。 4．英译汉： steamed mandarian fish (清蒸桂鱼) 5.英译汉： Good evening, sir? What can I make for you tonight? （晚上好，先生。今晚给您来点什么？） 6．汉译英： 很抱歉，这里不准吸烟。 （Sorry, smoking is not permitted here. ） 河北省旅游饭店技能大赛 中餐宴会服务知识问答 （三十一） 1．客人在一个桌位上订餐后，又去邻桌会友，服务员应怎么办？ 答：遇到这种情况服务员应尽量给客人以方便，可及时前去询问客人是否需要转桌，征得客人同意后，要及时转告上菜人员转到的位置。 2．加拿大人的饮食习惯。 答：口味喜欢清淡、甜酸并有点偏辣。以肉食为主，各种肉类都喜欢吃。早餐喜食西餐，午、晚喜欢吃中菜。他们最喜欢吃鱼虾、鸡鸭及肉类；各类蔬菜都比较喜欢。爱吃炸鱼虾、煎炸牛排、香酥鸡鸭、宫保肉丁、古老肉等。喜欢吃水果，如梨、桃、桔子和西瓜。中菜中喜欢吃广东菜和四川菜。喜欢金酒、葡萄酒、啤酒、可乐和桔子水。 3．宴会开始前为什么要进行开餐前的检查？ 答：宴会开始之前，对宴会的各项准备工作进行认真、细致、全面的检查，不仅可以消除宴会隐患，尽量减少事故的发生，而且还是确保宴会顺畅、高效、优质运行的前提条件。宴会开始，