江苏省灌南中专2011～2012学年度第一学期烹饪综合理论试卷.doc

江苏省灌南中专2011～2012学年度第一学期月考 综合教育部 09 级 单招烹饪班 综合理论试卷 2011年 12月 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 核分 分 数 单项选择题（共40小题，每小题2分，共80分） 1、中国烹饪的繁荣时期指的是（ ）。 A、汉魏六朝 B、隋唐宋元 C、明清 D、近现代历史 2、油温达到四五成热时，其油温在（ ）。 A、90—120℃ B、120—150℃ C、150—180℃ D、180—210℃ 3、“盐焗鸡”是以（ ）作为传热介质的。 A、水 B、油 C、气 D、固体 4、制得的汤汁一般是汤料的（ ）。 A、1—1.5倍 B、2倍 C、3倍以上 D、5倍以上 5、制作菜肴“高丽鱼条”挂糊宜用（ ） A、水粉糊 B、蛋清糊 C、蛋泡糊 D、发粉糊 6、高档宴席中，冷菜约占宴席成本的（ ）。 A、10% B、 15% C、20% D、25% 7、汤羹类菜肴一般约占盛器的（ ）。 A、95%—100% B、80%—90% C、70%—75% D、75%—80% 8、适于用沸水锅焯料的是（ ）。 A、羊肉 B、油菜 C、肠 D、笋 9、加工荔枝形花刀采用的是（ ）。 A、直刀推剞 B、直刀拉剞 C、斜刀推剞 D、斜刀拉剞 10、下列方法中不属于初步熟处理的是（）。 A、过油 B、走红 C、爆炒 D、焯水 11、有“蘑菇皇后”之称的是（ ） A、香菇 B、平菇 C、草菇 D、蘑菇 12、（ ）又称“血脖”、“槽头肉”。 A、颈肉 B、上脑肉 C、夹心肉 D、元宝肉 13、鲥鱼以（ ）前后所产最佳。 A、清明 B、端午 C、立秋 D、中秋 14、（ ）的闭壳肌制成的干贝质量最好。 A、日月贝 B、江珧 C、西施舌 D、扇贝 15、（ ）又称“明油”。 A、猪油 B、玉米油 C、鸡油 D、牛油 16、瘦肉型（ ），俗称“两头乌”。 A、长白猪 B、金华猪 C、新金猪 D、巴克夏 17、（ ）时期是肉的最佳烹调时期。 A、僵直 B、后熟 C、自溶 D、腐败 18、属于杂粮制品的是（ ）。 A、粉皮 B、年糕 C、米线 D、元宵 19、属于世界“四大水果”之一的是（ ）。 A、梨 B、苹果 C、桃 D、橙 20、“蒸菜卷”选用的蔬菜是（ ）。 A、大白菜 B、小白菜 C、油菜 D、卷心菜 21、1千卡＝（ ）焦耳。 A、4.184 B、4.148 C、2.184 D、4.814 22、（ ）是消化液中最强的一种。 A、唾液 B、胃液 C、胆汁 D、胰液 23、高温灭菌的温度一般在（ ）以上。 A、90℃ B、100℃ C、120℃ D、200℃ 24、由于酒精主要在（ ）氧化分解，因此长期大量饮酒可直接损害肝细胞。 A、胃 B、肾脏 C、肝脏 D、肺 25、婴幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（ ）。 A、煎、炸、烤 B、蒸、炖、滑炒 C、炖、滑炒、炸 D、蒸、烤、熏 26、食用油脂或含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变，具有（ ）。 A、哈喇味 B、酸味 C、臭味 D、馊味 27、《中华人民共和国食品卫生法》的施行日期是（ ）。 A、1995年10月30日 B、1996年10月20日 C、1989年10月30日 D、2005年9月30日 28、下列物质中不能被人体消化吸收的是（ ）。 A、乳糖 B、糖原 C、淀粉