华西实验职高烹饪基础化学期中考试试卷.doc

华西实验职高烹饪基础化学期中考试试卷 一、选择题20分（每题2分） 1一般食品的主要成分不包括 （ ） A 蛋白质 B 水分 C 脂肪 D 维生素 2、将面粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系 （ ） A 透明溶液 B 粘性糊状物 C 悬浮液 D 乳化液 3、水分活度值高低可评估食品的什么性能的大小 （ ） A 耐藏性 B 自由水含量 C 含水量 D 流动性 4、食品水分活度值在下列哪种情况下会增大 （ ） A 食品吸湿 B 食品解湿 C 添加食盐 D 温度下降 5、结合水不具有下列哪个特征 （ ） A 比自由水难蒸发 B 冰点低于0°c C 可被微生物利用 D 不能作溶剂 6、水分活度值高低与下列哪个指标无关 （ ） A 含水量 B 温度 C 大气平衡湿度D 大气压 7、下列不能减小食品水分活度的方法是 （ ） A 添加食盐 B 脱水处理 C 降低温度 D 密封包装 8、鲜牛肉中水、蛋白质、脂肪的含量分别是68%、20%、10%。若加工成牛肉干，其最大损失率大约是多少 （ ） A 50% B 30% C 60% D 70% 9、某食品的水分活度为0.56，在大气RH为65%的条件下，这个食品可能发生的现象是 （ ） A 细菌腐败复原 B 重量减少 C 发霉 D 重量增加 10、下列说法中，错误的是 （ ） A 加热不一定能减少食品的含水量 B 含有水分的食品中不一定有自由水 C 食品中的水比纯水的冰点低沸点高 D 结合水是不可流动的 二、判断题10分（每题2分） 1、湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。 （ ） 2、食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少决定的，而不是由其持水力所决定的。（ ） 3、烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能制熟，从而达到食品的要求。 （ ） 4、烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。 （ ） 5、食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。 （ ） 三、填空题34分（每空1分） 1、现代的厨师作为菜肴的加工者，不仅要重视菜肴的 、 、 、 还应该重视它们的 、 和 。 2、一般的食物中含有 、 、 、 、 和 、 六大营养素。 3、菜肴感观质量包括 、 、 。菜肴质量好坏，还与食品原料的 、 特性有关食品工艺性能与操作者的烹饪技艺和经验有关。但更主要是由食品自身的 和 所决定。 4、一般来说，食品和菜肴的各成分中， 、 和 含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。 5、每个水分最多能与另外 个水分子形成氢键，水分子间的氢键保持程度主要取决于 。 6、 是食品及原料鲜嫩的重要标志。烹饪加工中保持原料的鲜嫩，关键就在于维持或提高固态食品的 。 7、根据水与别的物质相互作用的大小可将水分存在状态分为_______ 和 ____。烹饪加工中，如干制、涨发食品时，主要是 在变化。 8、食品中亲水性物质愈多， 愈强。 愈多，水分活度就愈小。所以可通过增减食品成分来调节其水分状态。 四、名词解释12分（每题3分） 1、食物 2、火候 3、干制 4、逸度 五、简答题15分（每题5分） 1、烹饪化学的主要内容是什么？ 2、为什么水在烹饪中可作为热