刀工烹饪问答题（含答案）.doc

刀工烹饪问答题 1、什么叫刀工？ 刀工就是运用各种刀法把原料加工成一定形状，便于烹饪。 2、刀工的作用？ (1) 便于烹制； (3) 便于获得菜肴的质感； (2) 便于调味； （4）便于美化菜肴。 3、刀工的基本要求？ （1）整齐划一； （3） 配合烹调； （4）调谐形态； （2）清爽利落； （5）物尽其用。 4、刀法的分类有哪些？ 直刀法、平刀法、斜刀法 5、滚料切的刀法是什么？ 滚料切的刀法是左手按稳原料，右手执刀与原料呈垂直线，切时将原料不断滚动的一种刀法。 6、刀工的基本操作姿势是什么？ （1）站立姿势；（2）握刀姿势； （3）操作姿势。 7、平刀法又可分为那四种批法？ 又可分为：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批四种 8、刀的种类？ 批刀、斩刀及前片后斩刀三种 9、烹调基本功训练的内容主要有哪几项？ （1）投料准确适时 （5）勾芡恰当 （2）挂糊上浆适度均匀 （6）翻锅自如 （3）正确识别油温 （7）出锅及时 （4）灵活掌握火候 （8）装盘熟练 10、刀法的运用主要表现在几个方面 1、角度 2、运刀法 3、用力的大小及速度 4、左右手的配合 11、调味有哪些作用？ 1、增进食欲 2、除去异味 3、增加美味 4、确定口味 5、丰富色彩 12、基本味可分为几种？ 咸味 4、 辣味 甜味 5、 香味 酸味 6、 鲜味 7、 苦味 13、中国菜肴的特点？ 1、选料讲究 2、刀工精细 3、配料巧妙 4、烹调方法多样 5、菜肴品种丰富 6、调味丰富多彩 7、精于运用火候 8、讲究盛装器皿 14、中国有哪四大菜系？ 四川菜系、 广东菜系、 江苏菜系、 山东菜系 15、直刀法又可分为那几种？ 1、切 2、劈 3、斩 16、推切与拉切一般是用于那些原料？ 肉片、鸡丝、猪肝等及其他动物性原料。 17、铡切一般使用于那些原料，举例说明？ 一般使用无骨韧性的原料，或是质地松软的原料切成较厚的片形，如火腿、面包等。 18、原料成形有哪些？ 块、片、丝条、丁、粒、末、泥、球珠。 19、从外地采购食品要索取什么资料？ 食品合格证和化验单。 20、切配工作包括哪些？ 半成品腌制、配料备料、加工料头、有的还需要雕花和拼盘。 1