2014年餐厅服务员理论知识复习题 免费.doc

2014年餐厅服务员理论知识复习题 一、判断题 1.零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。 大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。15.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 16.餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。 17.中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。 18.中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。 21.中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿，最后是瓷器。 28.服务酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒。 29.宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客房在右。 30.通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为10-12平米，高档宴会每桌占地面积为12-15平米。 二、单选题 1.零点餐厅早餐的撤台顺序应该是________。 A. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 B.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 C. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 D.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 2.零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。 A.10MIN B. 15MIN C.20MIN D.30MIN 3.当宾客要求结帐时，应________ A. 先派送香巾，然后再派送帐单B. 先递送帐单，然后再派送香巾 C. 先递送茶水，再递送帐单 D. 先送帐单，然后派送茶水 4. 只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。 A. 用完餐后 B. 离开餐厅 C. 坐着聊天 D. 结帐后 5. 团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。 A. 早餐 B. 晚餐C. 午餐D. 三餐 6．夏季宴会厅使用空调应将温度调到为佳。Ａ． 2 4 Ｂ． 25 Ｃ． 26 Ｄ． 27 7．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持的气氛。Ａ．享受Ｂ．热烈 Ｃ．明快Ｄ．温馨．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用著称。 Ａ．甜辣 Ｂ．香辣 Ｃ．鲜辣 Ｄ．麻辣 ．粤菜用料广博奇异，选料精细，甚多。A ．海味肴馔 B ．山珍肴馔 C ．野味肴馔 D ．菌类肴馔 ．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是 A ．高效率的B ．敏捷的 C 快速的． D ．卫生的 ．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的要求。 A ．自信心 B ．自尊心 C ．自制力 D ．自主性 A、 B、 C、 D、A、1 B、 2 C、3 D、 5 20.葡萄酒开瓶步骤是________ A、剥除锡纸—包上酒瓶—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口 B、包上酒瓶—剥除锡纸—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口 C、揩试瓶口—剥除锡纸—包上酒瓶—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口 D、包上酒瓶—揩试瓶口—剥除锡纸—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口 21.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在________斟茶。 A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧 22..餐具的洗涤程序是________ A、一洗、二刷、三消毒、四冲 B、一冲、二刮、三消毒、四冲 C、一刮、二洗、三冲、四消毒 D、一刮、