2014年度下期高考部第二次月考：餐饮服务与管理试题.doc

2010-2011学年度下期高考部第二次月考 《餐饮服务与管理》试题 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 座号 一、 单项选择题（每小题2分，共30分） （ ）1、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的________。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 （ ）2、_________餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。 A.高档 B.中档 C.低档 D.明档 （ ）3、中国快餐业的年增长率达________%以上。 A.5 B.10 C.15 D.20 （ ）4、餐饮销售收入主要以___________结账为主。 A.现金 B.支票 C.信用卡 D.签单 （ ）5、中小型饭店的客房送餐组常设置于___________。 A.客房部 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.特式餐厅 （ ）6、餐饮服务的__________是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行。 A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性 （ ）7、_________托盘主要用于对客服务，_________托盘主要用于递送账单和信件等。 A.中方，小圆 B. 大圆，中圆 C.大圆，小圆 D. 中方，中圆 （ ）8、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 （ ）9、___________通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统，简洁和雅致。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 （ ）10、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边_________，筷套离桌边_________。 A.1cm,1.5cm B.1cm,1cm C. 1.5cm, 1cm D. 1.5cm ,1.5cm （ ）11、啤酒的最佳饮用温度为_________℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为_________℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为_________℃。 A 4～8,8～12,8～12 B.4～8,4～8,8～12 C.8～10,8～12,6～8 D.8～12,4～8,8～12 （ ）12、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约___________°。 A .20 B.30 C.50 D.60 （ ）13、中餐派送菜肴应从主宾________送上，依次按________方向绕台进行。 A.右侧，顺时针 B.左侧，顺时针 C.左侧，逆时针 D.右侧，逆时针 （ ）14、_________主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。 A.迎宾员 B.值台服务员 C.传菜员 D.餐厅领班 （ ）15、________是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 二、判断题（每小题2分，共20分） （ ）1、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。 （ ）2、餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。 （ ）3、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。 （ ）4、服从是下级对上级的应尽责任。 （ ）5、杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。 （ ）6、餐巾推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （ ）7、餐厅或宴会选用盘花或杯花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。 （ ）8、中餐上菜冷菜吃到剩1/3～1/2时上热菜。 （ ）9、为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用镊子按茶