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2013年中职烹饪比赛理论考试参考题库(选择题集)及答案
2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围:国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月
(B) 8~9个月
(C) 一年左右
(D) 一年半左右
答案:C
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系
(B) 服务机制
(C) 监督机制
(D) 传统观念
答案:C
3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳
(B) 海蜇
(C) 海参
(D) 香菇
答案:C
4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼
(B) 鱼唇
(C) 鱼骨
(D) 裙边
答案:A
5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌
(B) 霉菌
(C) 霉菌毒素
(D) 病毒
答案:A
6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
(A)苹果
(B)橘子
(C)桃子
(D)龙眼
答案:D
7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案:C
8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒
(D) 霉变甘蔗中毒
答案:D
9. 熟碱水的配制方法是:4500克开水加( )碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。
(A) 200克
(B) 300克
(C) 400克
(D) 500克
答案:D
10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉
(B) 奶油蛋糕
(C) 剩饭
(D) 凉糕
答案:A
11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷
(B) 龙葵碱
(C) 植物红细胞凝血素
(D) 皂素
答案:D
12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状
(B) 神经精神症状
(C) 肝脏损害症状
(D) 肾脏损害症状
答案:A
13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状
(B) 主要原料
(C) 特定形态
(D) 原料构成
答案:A
14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A) 沙门菌
(B) 肉毒杆菌
(C) 副溶血性弧菌
(D) 变形杆菌
答案:A
15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A) 葡萄糖浆
(B) 绵白糖
(C) 糖蜜
(D) 淀粉糖浆
答案:C
16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
(A) 初加工
(B) 吐出体内污物
(C) 腌制
(D) 切配
答案:B
17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A) 高档原料
(B) 低档原料
(C) 一般原料
(D) 植物性原料
答案:A
18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 操作人员保持手的清洁卫生
(B) 器具接触不洁物品可继续使用
(C) 工作台无尘、无蝇
(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案:B
19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生
(B) 烹调中烧熟煮透
(C) 合理控制火候,防止有害物质产生
(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案:D
20. 高级宴席的配制,凉菜应占比例为( )。
(A) 10%
(B) 15%
(C) 20%
(D) 25%
答案:B
21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A) 炖酥腰,蒜泥白肉
(B) 白斩鸡,卤牛肉
(C) 风鸡腿,凉拌海蜇
(D) 香酥鸭,拌海带
答案:B
22. 脂肪的消化是从( )开始的。
(A) 口腔
(B) 食管
(C) 胃
(D) 小肠
答案:D
23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
(A) 胃
(B) 小肠
(C) 胰腺
(D) 肝脏
答案:C
24. 将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。
(A) 混合涨发
(B) 单纯油发
(C) 高温油成熟
(D) 高温油膨化
答案:D
25. 面烤法是在( )基础上的演进。
(A
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