2013年中职《餐饮服务与管理》章节练习题02.doc

2013年中职《餐饮服务与管理》章节练习题02 一、填空题 1、西餐最早出现在 。 2、1533年法王亨利二世奥尔良公爵娶了酷爱烹调艺术的意大利豪门闺秀凯瑟琳·麦迪斯，组成了著名的 之后，从此开创了法国烹饪的新时代。 3、西餐传入中国是在 之后。在当时又称为 。 4、 被公认为西餐的代表。 5、法式菜的烹饪注重用酒调味，清汤用 、火鸡用 、炸蛙腿用 、点心和水果用 野味用 。 6、英式菜有 之称。 7、爱用 做菜是美国菜的独到之处。 8 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为 。 9、用 、 做菜是意大利餐饮的一大特色。 10、烤，是一种利用 使原料成熟的烹饪方法，一般分为 和 两种。 11、西餐焖制菜肴的方法有 、 、罐焖、 。 12、 是西餐烹调中使用最广的一种方法。 13、甜品勺用于 或用作 。 14、主菜盘，直径为 的圆形平盘，用于盛放 ，也可用作 。 15、开胃品盘，直径为 的圆形平盘。用于盛放 。 16、咖啡分 出售和 出售两种。 17、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯。从下至上第一道线内是 ，第二线内是 ，第二线以上是 。 18、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，即 、 、 。 19、西餐摆台，装饰盘上端摆放的是 、和 。两个物品 摆放， 朝右， 朝左。 20、西餐摆台，面包盘在装饰盘的 ，黄油刀在面包盘的 。 21、法式服务又称 。 22、法式服务中，服务酒水由 完成。撤餐具由 完成。 23、俄式服务中，服务员分菜用 从客人 、 分菜。服务酒水和撤盘在客人的 进行，撤盘要 进行。 24、俄式服务的 和 都较高。 25、美式服务又称 ，它的 和 都较高。 26、英式服务又称 。 27、西餐按传统可分为 和 两类。 28、西餐早餐，煮蛋的时间一般有 、 、 三类。可人点用时应问清 要求。服务时用 或 送上，配 或 、 、 和 。 29、炒蛋又称 。服务时要向客人问清 ，用 和 进餐。 30、干的谷物食品，食用时配加 和 ，用 食用。 31、自助餐台设计的具体要求有 、 、 。 32、客房送餐部通常由 和 组成。 33、客人预订客房送餐方式主要有 和 两种。 客房送餐服务的早餐服务主要为客人提供 、 、 和 早餐。 二、不定项选择题 1、西餐烹饪最早出现在（ ） A、古埃及 B、埃及 C、法国 D、美国 2、欧洲各国菜肴特色和饮食风格基本形成是在