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2013山西省中职烹饪比赛基础理论复习试题(含答案)
2013年国家职业技能大赛山西烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库
1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和(??)。A.头部B.四肢C.尾巴D.内脏 答案:D2、在家畜原料的各组成部分中,黏液较多的是(??)。A.肌肉B.内脏C.头部D.爪子 答案:B3、家畜类原料清洗方法中,“里外翻洗法”适用的原料是(??)。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴 答案:A4、家畜类原料的清洗方法中,“盐醋搓洗法”主要适用的原料是(??)。A.猪肠B.兔腿C.牛蹄D.羊肉 答案:A5、家畜类原料清洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是(??)。A.牛肝B.兔头C.猪肺D.羊肚 答案:C6、家畜类原料清洗方法中,“清水漂洗法”适用的原料是(??)。A.牛头B.猪脑C.羊肚D.牛肝 答案:B7、家畜类原料清洗方法中,“刮洗法”适用的原料是(??)。A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧 答案:A8、无鳞鱼的腥味主要源于(??)。A.鱼皮B.黏液C.鱼肉D.鱼鳍 答案:B9、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是(??)。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊 答案:A10、在无鳞鱼的初加工过程中,在鱼中添加盐、醋后反复搓揉,其主要目的是(??)。A.加香味B.加底味C.去异味D.去黏液 答案:D11、在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是(??)。A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝鱼D.生炒鳗片 答案:C12、在无鳞鱼黏液去除的方法中,采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时,可用75~85℃的热水浸烫(??)。A.1分钟B.20分钟C.40分钟D.60分钟
答案:A13、在制作“梁溪脆鳝”时,烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨,烫制的时间通常为(??)。A.10~15分钟B.25~30分钟C.40~45分钟D.55~60分钟答案:A14、烫制鳝鱼时,水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用,其中醋较适宜的浓度为(??)。A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案:A15、烫制鳝鱼时,水中加盐主要防止肉质松散,保持鱼肉的弹性和嫩度,盐较适宜的浓度应控制在(??)。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右答案:A16、干料经油发后质量一般比涨发前减少(??)。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右答案:B17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料,如(??)。A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚答案:D18、动物性干制原料的油发过程一般包括(??)。A.水泡、高温油膨化、复水B.高温油膨化、低温油焐制、复水C.低温油焐制、高温油膨化、复水D.水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水答案:C19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是(??)。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化答案:B20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是(??)。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化答案:C21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是(??)。A.焯水阶段B.干制阶段C.高温膨化D.复水阶段答案:D22、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在(??)。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右答案:B23、动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在(??)。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右答案:D24、油发鱼肚,一般1Kg干料可涨发成湿料(??)。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案:B25、油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料(??)。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案:C26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制
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