2009年安徽省餐饮题库和会考模拟卷及答案——第十章餐饮设备、用品管理.doc

2009年安徽省中职会考《餐饮服务与管理》测验题及答案 第十章 餐饮设备、用品管理 1、餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到 。 2、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放 。 3、餐具洗涤的顺序为 、 、 、 。 4、银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至 。 5、餐具的消毒方法有： 、 、 、 、 。 6、 再取出。 7、使用 8、餐厅家具的使用与保养应 、注意调节室内空气，适度通风， 。 9、酒杯在清洗时，先用 ，高档酒杯 以好。 二、选择题： （ ）1、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。 A、装饰布 B、台布垫 C、桌裙 D、服务布巾 ）2、10人用的圆桌直径为 厘米。 A、140 B、160 C、180 D、200 ）3、10人桌的台布一般为 厘米。 A、180ⅹ180 B、220ⅹ220 C、240ⅹ240 D、260ⅹ260 ）4、儿童餐椅座高为 厘米。 A、45 B、55 C、65 D、75 ）5、下列关于玻璃杯说法正确的是 A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇 C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运 D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘 ）1.a.使用的灵活性 b.造型 c.颜色 d.耐用性 e.客人类型 四．是非判断题 （ ）1.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。 （ ）2.10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。 （ ）3.活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。 （ ）4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜（ ）5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。 参考答案： 填空题 设备设施、使用价值、物质、心理需要 客人的满意程度 排列图、因果分析图、PDCA管理循环 事前质量控制、服务过程质量控制、事后质量控制 主动性、创造性、积极性、责任感 选择题 1、D 2、B 3、C .abcde 四．是非判断题 1.对 2.错 3.对 4.对 5.对 五．问答题 1、餐饮服务质量是有形产品质量和无形劳务质量的完美统一。有形产品质量是无形产品质量的凭借和依托，无形产品质量是有形产品质量的完善和体现，两者相辅相成，即构成完整的餐饮服务质量的内容。有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量，主要满足客人物质上需求。无形产品质量即劳务服务质量，主要满足客人心理上、精神上的需求，它包括礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率和安全卫生。 2、餐饮服务质量构成的综合性、餐饮服务质量评价的主观性、餐饮服务质量显现的短暂性、餐饮服务质量内容的关联性 2