2009年安徽省餐饮题库和会考模拟卷及答案——第二章中餐厅服务.doc

2009年安徽省中职会考《餐饮服务与管理》测验题及答案 第二章 中餐厅服务 填空题 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、_____________________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 选择题 （ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下 （ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （ ）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 （ ）9、中餐厅主要任务是接待___________。 接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人 （ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 （ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 （ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 （ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人____