2009年安徽省餐饮题库和会考模拟卷及答案——第七章西餐宴会服务.doc

2009年安徽省中职会考《餐饮服务与管理》测验题及答案 第七章 西餐宴会服务 一、填空题 1、西餐的宴会厅布置包括两个方面：____________和____________。 2、西餐宴会厅的环境布置应具有___________、___________，宴会厅的所有灯具的亮度均应是___________。______、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_____、______、______、______、_______。 客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。 二、选择题 （ ）1、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。 宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上 （ ）2、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。 高近低远b.中心第一c.男左女右d. 女士优先 （ ）3、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 5分钟b. 10分钟c. 15分钟d. 20分钟 （ ）4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。 10分钟b.20分钟c.30分钟d.一小时 （ ）5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，b.上茶水c.上咖啡d.斟酒 （ ）6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，b.酒类c.垫盘d.毛巾 （ ）7、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。 红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟 （ ）8、西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。 色拉b.蔬菜c.沙司d.甜点 （ ）9、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。 上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时 （ ）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。 征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾 三．多项选择题 （ ）1 .西餐宴会的台形常见的形式有： a.圆桌 b.“一”字形长台 c.“U”字形台 d.正方形台 e.”E”字形台 （ ）2. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有： 不锈钢用具 b.杯具 c.棉织品 d.服务用具 e.瓷器用具 （ ）3.西餐宴会服务中正确的做法是： 上汤时应加垫盘，从客人左侧送上 喝汤时一般不喝酒 c.西餐撤盘一般是徒手操作 d.在客人的右侧送上面包和黄油 e.遵循先宾后主，女士优先的原则 四．是非判断题 （ ）1.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾 休息室和女宾休息室。 （ ）2.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。 （ ）3.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。 （ ）4.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。 （ ）5.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。. 五、问答题 1、西餐宴会服务规程 2、西餐肉类菜肴的服务程序 3、西餐宴会服务的注意事项 参考答案： 一、填空题 1、休息室布置；宴会厅布置 2、欧美文化；艺术特色；可以调节的 “T”形台、鱼骨形台、星形台等。 不锈钢用具；瓷器用具；杯具；棉织品；服务用具 迎宾员；休息室 二选择题 1、A 2、A 3、A 4、C 5、D 6、C 7、B 8、D 9、D 10、C 三．多项选择 1.bcde 2.abcde 3.bce 四．是非判断题 1．对 2.对 3.对 4.错 5.错 五、问答题 1、西餐宴会服务规程 引领服务2）休息室鸡尾酒服务3）拉椅让座4）上头盆5）上汤6）上鱼类菜肴7）上肉类菜肴8）上甜点9）饮料服务10）送客服务11）结束工作 2、西餐肉类菜肴的服务程序 从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘； 值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人； 另一名值台员随后为从客人左侧为客人分派沙司； 如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 待客人开始吃主菜后，值台员应礼询问客人对主菜的意见。 3.西餐宴会服务的注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜 在撤餐具时，动作要轻稳。 宴会厅全场撤盘、上菜电动机应一致；多桌时，以主桌为准。 2