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2009年四川省旅游类对口升学考试大纲(附样题及答案)
旅 游 类
一、考试科目与教材
1. 考试科目及分值比例:专业综合卷满分为300分,考试时间为150分钟。科目及分值比例如下:
餐饮服务与管理 约占25%(75分)
客房服务与管理 约占25%(75分)
中国旅游地理 约占30%(90分)
旅游概论 约占20%(60分)
2. 考试教材:使用高等教育出版社出版的中职教材。
《餐饮服务与管理》 主编:郭敏文 2001年12月第1版
《客房服务与管理》 主编:范运铭、支海成 2002年4月第1版
《中国旅游地理》 主编:陈锡畴 2002年7月第1版
《旅游概论》 主编:施筠坚、李光坚 2002年7月第1版
二、试卷结构
1. 考试题型及分值比例
填空题 约占20%
单项选择题 约占20%
多项选择题 约占15%
名词解释题 约占8%
简答题 约占13%
问答题 约占14%
案例分析题 约占10%
2. 试卷难易比例
容易题 占40%
较易题 占30%
中等难度题 占20%
较难题 占10%
三、考试范围及要求
对知识的要求按“了解、理解、掌握、运用”四个等级划分。
【餐饮服务与管理】
1. 餐饮概述
(1) 了解餐厅和餐饮服务的概念;了解餐饮部在饭店中的地位和作用。
(2) 了解餐饮产品在生产、销售和服务方面的特点;了解我国餐饮业的发展趋势。
(3) 了解餐厅的种类及服务项目。
(4) 理解餐饮服务人员在思想政治、服务态度、服务知识、工作能力、素质五方面的素质要求。
2. 中餐厅服务
(1) 了解中国菜肴的分类和中式烹饪常见的烹饪方法;理解中式烹饪的主要特点及中餐厅的经营特点。
(2) 掌握并能正确运用中餐服务基础技能:
① 掌握托盘技能;了解托盘种类、用途;学会托盘正确的操作方法。
② 掌握餐巾折花技能;了解餐巾及餐巾花的种类、特点;掌握餐巾折花的基本技法和要领;理解选择和应用餐巾花的原则。
③ 掌握运用中餐摆台技能。
④ 掌握酒水服务技能。(运用:酒水冰镇、温热、开瓶、斟酒水的方法)
⑤ 掌握菜肴服务技能。(运用:上菜、分菜的方法)
⑥ 掌握其他相关技能。(运用:电话预定、迎宾、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账)
(3) 了解中餐早餐、午晚餐服务程序和方法。
注:中餐服务用语在专业英语中掌握,本章不作考核要求。
3. 西餐厅服务
(1) 了解欧美主要国家的菜式特点;西式烹饪特点、西餐厅经营特点以及西式正餐的进餐礼仪。
(2) 理解西式餐用具的种类和用途;掌握(运用)西餐摆台以及酒水服务的方法;理解西餐菜肴服务的几种方法;了解一般饭店的几种客前烹制服务。
(3) 掌握西餐早餐、午晚餐、自助餐以及客房送餐服务的程序和方法。
注:西餐服务用语在专业英语中掌握,本章不作考核要求。
4. 酒水知识
(1) 掌握酒的特性及分类情况。
(2) 了解葡萄酒和啤酒的特点、主要品牌及产地以及服务方式。
(3) 掌握中外蒸馏酒的种类特点及主要名酒知识。
(4) 理解中外配置酒的主要品种。
(5) 理解咖啡、茶等软饮料知识。
5. 酒吧服务
(1) 理解酒吧的种类及特点;了解酒吧的定义;了解常用的器具设备及酒吧的组织结构情况。
(2) 理解鸡尾酒的基本结构、调制方法;了解调酒用具及常见鸡尾酒的配制法。
(3) 了解酒吧员工的岗位职责;掌握酒吧服务程序。
注:酒吧服务用语在专业英语中掌握,本章不作考核要求。
6. 中餐宴会服务
(1) 掌握宴会的定义、种类、特点及宴会预定程序。
(2) 掌握(运用)宴会厅布局设计、宴会餐台布置知识;理解宴会菜单知识;了解宴会服务人员的素质要求。
(3) 掌握(运用)中餐宴会服务程序及宴会中特殊问题的处理方法。
7. 西餐宴会服务
(1) 了解(运用)宴会厅布置、台形设计、席位安排等宴会前的准备工作。
(2) 了解(运用)西餐宴会服务程序。
8. 餐饮部组织机构设置
(1) 了解建立餐饮部组织机构的原则;理解餐饮部的职能。
(2) 了解餐饮部各岗位的职责;理解餐厅迎宾员、服务员、顶餐员的岗位职责。
(3) 了解餐饮部与其他部门的业务关系。
9. 餐厅员工管理
(1) 了解餐厅员工的做法;理解班次安排遵循的原则。
(2) 了解员工培训的目的、意义、内容以及培训工作的种类、特点和基本程序。
(3) 理解员工日常管理中,日常考核和激励员工的方法。
10.餐饮设备、用品管理
(1) 了解餐饮设备用品的种类、用途及选择方法。
(2) 掌握(运用)餐饮设备用品的洗涤、使用与保养方法。
11.餐饮服务质量管理
(1) 理解餐饮服务质量的涵义、内容和特点。
(2) 了解餐饮服务质量分析的常用方法及服务控制的主要内容。
(3) 了解餐饮生产质量控制中,餐饮原料和
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