猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷及答案.doc

农业部职业技能鉴定试卷 猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 姓名： 准考证号： 所在单位： 一 二 三 四 总分 评分人 得 分 得 分 评分人 一、填空题（每空1.5分，共24空，36分） 1.油脂的氧化是指油脂在___________的催化作用下，不饱和____________被氧化生成___________和羟酸的过程。 2．屠畜因生前感染或宰后污染___________，在__________的作用下，引起肉蛋白质分解，经过氨基酸的____________作用，生成氨、胺类、吲哚、H2S等物质，使肉发臭、发粘、色泽差、弹性降低，称此过程为肉的腐败。 3._____________是屠宰检疫的重要组成部分。主要对屠畜进入生猪定点屠宰场至送宰以前所进行的检查。它分为三步进行：即___________、___________、送宰检疫。 4.淋巴系统通过淋巴结弥散淋巴组织中的____________细胞转化____________为细胞，其再产生淋巴因子，直接破坏和抑制___________、病毒的生长繁殖叫细胞免疫。 5. 肉的TVB-N值：又叫挥发性盐基氮物质。它是指__________在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和__________形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质，肉中__________含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。 6. 我国肉制品的生产以__________式为主，__________肉制品将会成为我国肉制品未来发展的主要趋势 7. 猪肉加工包括________、_________两部分，即猪的屠宰、分割加工和熟肉制品的生产。 8. 肉是__________维生素的良好来源，猪肉中__________的含量最多。 9. 开发具有__________、调节机体功能，提高___________和____________的功能性肉食品是我国新型肉制品开发面临的新课题。 得 分 评分人 二、判断题（每题3分，共5题，15分） 1．二恶英是含有二氧杂芑为基本结构的一类含氯化合物的总称。 （ ） 2．刚屠宰后的肉尸，PH值6.0-7.2，因宰杀后处于无氧状态，肌糖元在无氧条件下进行酵解，最后生成乳酸。 （ ） 3．可根据肉中TVB-N值的多少判定肉品的新鲜度，肉中TVB-N值较高，肉越新鲜，肉中TVB-N值越低，肉越不新鲜。 （ ） 4．肉品腌制要大量添加NaNO3。 （ ） 5．一般将蒸煮加工温度大于100℃的肉制品都归于高温肉制品的范畴。（ ） 得 分 评分人 三、选择题（每题3分，共4题，12分） 1．下列不是生猪屠宰加工工艺流程环节的是 （ ） A．淋浴 B．内脏整理 C．称重 D．泡烫刮毛或剥皮 2．肉类烧烤中含有下列哪种致癌物 （ ） A．氯化钠 B．硝酸钠 C．亚硝酸钠 D．氧化钠 3．TVB—N值是指100克肉中所含挥发性盐基氮物值的毫克数。该值是肉品新鲜度指标。国家标准规定：一级鲜肉指标为 （ ） A．≤15mg/100g B．≥15mg/100g C．≥15-25mg/100g D．≤25mg/100g。 4．病变淋巴腺位于 （ ） A．两肾之间 B．腰椎的两侧C．位于咽后D．无固定位置 得 分 评分人 四、简答题（每题8分，共3题，24分） 1. 简述腌腊肉制品感官检验采用的三个步骤。 2．试述屠宰猪头部检验的程序和要点： ??? 3．简述肉的自溶现象 ???? 得 分 评分人 五、论述题（13分） 猪宰后未及时开膛、肝、肾、板油出现黑红污绿斑，分析发生的生化变化。 ???? 猪屠宰加工工（中级理论知识试卷光脂肪酸过氧化物微生物微生物