焙烤食品生产技术—月饼的生产工艺.doc

第七章 月饼的生产工艺（习题） 一、填空 1． _______、______、_______、______、_______， 花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼_____________________；而广式月饼则_____________________；苏式的则取_____________________；潮式月饼_____________________。 2． _______、______、_______、______、_______、______、_______和______。 3． ______、_______和______。 4． _____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。 5． ______、_______和______。 6． ______________和______________。 7． _____________，内层为_____________，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。 二、判断（请在题前括号能划“(” 或“(” ） 1． “离壳”现象，且不易保存。 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 2．5 三、名词解释 1． 2． 3． 4． 5． 6． 四、问答 1． 2． 3． 4． 5． 6． 参考答案 一、填空 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 二、判断（请在题前括号能划“(” 或“(” ） 1．√2．×3．√4．√5．×6．√7．√8．×9．×10．√ 1． 2． 3． 4． 5． 6． 四、问答 1． （1）就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 （2）从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等； （3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 （4）就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等； （5）按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、潮五大类。 2． 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。 3． 月饼生产的基本工艺流程如下： 原料→预处理→称量→┌ 制馅 ┐→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品 └ 制皮 ┘ 4． （1）糖浆的调制：糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是1kg砂糖加0．5kg2．5 （2）面团的调制：首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。 5． 月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。因此月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。 6． 酥皮的制作分两种： （1）小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 （2）大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。 2