焙烤食品生产技术期末试卷（五）.doc

《 焙烤食品生产技术 》模拟试卷 一、填空题（30分，每空1分） 1． ，并且也会 。 2． 、 、 和 。 3． ， ， 。 4． ，以 为最佳，不能低于 。 5． 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。 6． 是理想的酥性饼干生产用油脂。 7． _______。 8． 、 、 、 。 9． _______、______、_______、______、_______。 10． _____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。 二、判断题（10分， 1分×10） 1． ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 2． ） 加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 3． ）小麦的成份中以蛋白质含量最高。 4． ） 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 5． ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 6． ）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 7． ）木模有单孔模与多孔模之分。单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。 8． ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 9． ）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。 10． ）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5 三、名词解释（20分，4分×5） 1． 2． 3． 4． 5． 四、问答题（30分，5分×6） 1． 2． 3． 4． 5． 6． 五、综合题（10分） 装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？ 参考答案 一、填空题（30分，每空1分） 1． 2． 3． 4． 80%90%；85%；80%。 5． 6． 7． 8． 9． 10． 二、判断题（10题，1分(10） 1． √ ）；2． √ ）；3． × ）；4． √ ）；5． √ ）；6． × ）；7． × ）； 8． × ）；9． × ）；10． √ ）。 三、名词解释（20分，4分×5） 1． “熟化”。 2． 3． 4． 5． 四、问答题（30分，5分×6） 1． （1）增加焙烤食品的甜味； （2）提高焙烤食品的色泽和香味； （3）提供酵母生长与繁殖所需营养； （4）调节面团中面筋的胀润度； （5）抗氧化作用。 2． ①观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。 ②观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。 ③观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。当面包坯随着饧发体积的增大，也向四周扩展；由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。根据这些现象，捕捉最适饧发时间。 3． 第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。 4． 与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。使用的油脂主要为奶油，乳品和巧克力使用也较多，成品具有浓郁的奶油味。 5． 面糊又称蛋糕糊、面浆。在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1．52倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。 6． 酥皮的制作分两种： （1）小开酥 ：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 （2）大开酥 ：将筋性面团，于