焙烤食品生产技术期末试卷（三）.doc

《 焙烤食品生产技术》模拟试卷 一、填空题（30分，每空1分） 1． 、 、 。 2． 蛋白质，其中 约占80%以上。 3． ，标准粉和普通粉为 。 4． 、 、 。 5． 。食盐与糖一样会 面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会 吸水率。 6． ，相对湿度为 。 7． 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。 8． 过后，饼干坯很快进入膨胀、 、 和 阶段。 9． 5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括 和 的运动。 10． ，是一种由 与 两部分组成的多层夹心饼干品种。 11． _______。 12． 有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。 二、判断题（10分， 1分×10） 1． ）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。 2． ）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。 3． ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。4． ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 5． ）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。 6． ）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。 7． ）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 8． ）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。 9． ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 10． ）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 三、名词解释（20分，4分×5） 1． 2． 3． 4． 5． 四、问答题（30分，5分×6） 1． 2． “”的制作程序为是什么？ 3． 4． 5． 6． 五、综合题（30分，5分×6） 试述蛋糕的膨松原理。 参考答案 一、填空题（30分，每空1分） 1． 2． 3． (13．5±0．5)%(13．0±0．5)% 4． 5． 6． 2528℃；60%～70% 7． 8． 9． 90° 10． 11． 12． 二、判断题（10题，1分(10） 1． × ）；2． × ）；3． √ ）；4． √ ）；5． × ）；6． √ ）；7． √ ）；8． √ ）；9． √ ）；10． √ ）。 三、名词解释（20分，4分×5） 1． “老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 3． 压延比：在面团辊轧过程中，需要控制的一个重要工艺参数是压延比。压延比是经过同道轧辊前后面片的厚度之比，它反映了面片经辊轧后厚度变薄的程度。压延比的大小对辊轧后面片结构有很大影响。 4． 生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。 5． 湿性发泡期：将起泡期加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。 四、问答题（30分，5分×6） 1． 酥皮的制作分两种： （1）小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 （2）大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。 2． （1）将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。 （2）将糖与盐加入已打发的粉