焙烤食品生产技术—面包的生产工艺.doc

第三章 面包的生产工艺（习题） 一、填空 1． 、 和 ，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2． ；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当 。 3． ，加盐量不超过 。 4． ， ， 。 5． 的范围内 6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为 。pH为 以下或 以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。． 7． 之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 8． 。食盐与糖一样会 面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会 吸水率。 9． 以上，活性干酵母的发酵力一般在 以上。 10． 左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 。 11． ，反之，则吸水率 。 12． ，相对湿度为 。 13． 。 14． ，最高不超过 。 15． ，以 为最佳，不能低于 。 二、判断（请在题前括号能划“(” 或“(” ） 1． ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2． ） 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 3． ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 4． ）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 5． ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 6． ）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 7． ） 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 8． ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 9． ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 10． ）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 11． ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。 12． ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。 13． ）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。 14． ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。 15． ）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。 16． ）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。 17． ）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。 18． ）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。 19． ）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。 20． ）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。 21． ）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。 22． ）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。 23． ）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。 三、名词解释 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 四、简答 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 参考答案 一、填空 1． 2． 3． 25%0．6% 4． 5． 45%55%。 6． 56；5；6。． 7． 2830℃。 8． 9． 650ml600ml。 10． 0．5%0．6%1%。 11． 12． 2528℃；60%～70%。 13． 2729℃。 14． 3638℃；40℃。 15． 80%90%；85%；80%。 二、判断 1． × ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。 2． ( ）。 3． √ ）。 4． √ ）。 5． √ ）。 6． √ ）。 7． × ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 8． × ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。 9． × ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就