鲁菜（山东菜）.PPT

流派: 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜 ◎特點: 鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩 ◎名菜: 【杭幫菜】叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚羹 【浙江鴨菜】杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神仙餛飩鴨 【浙江筍菜】南肉春筍、天目筍干、百筍宴 【西湖】龍井茶 【金華】金華火腿 【紹興】加飯酒、花雕酒(女兒紅) 【寧波點心】豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕 湘菜（湖南菜） 湖南古稱「南蠻」 以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成 用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，「湖南菜」向來以辛辣著名。 彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉 明末，辣椒移植入中國，湖南濕潤多雨，宜辣椒生長，「辣」漸成湘菜特色，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川菜不同處在於沒有甜辣一味。 其著名菜肴品種有《臘味合蒸》、《東安子雞》、《紅椒釀肉》、《紅燒寒菌》、《葵花蝦餅》、《冰糖湘蓮》、《酸辣筆筒魷魚》 等。 流派: 湖南一帶 ◎特點: 注重香辣、麻辣、酸、辣、椒麻、香鮮，尤為酸辣居多。 ◎名菜: 【長沙】雞肉菜、狗肉菜、臘味菜、湯菜、蒸菜 【岳陽】全魚席、洞庭三珍、神州乾鍋鴨、岳陽粽 【韶山】毛家菜(毛家方肉、水煮活魚、土豆燒牛肉) 【湘西】懷胎鯽魚、苗家粉蒸肉、罈子菜 徽菜（安徽菜） 安徽簡稱「皖」 徽菜是沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。 特色是食材以山產、野味、河鮮為主，講就原汁原味，有「一大三重」之稱，即芡大、重油、重色、重火工。 烹調法多為燒、燉、蒸、炸，特色有三，(1)善於發揮食材本身的滋味；(2)常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒去腥；(3)蒸燉時，蛋白質分解出胺基酸，與菜內的料酒生成香脂，氣味香農。所謂：「日啖徽菜一二道，不辭長作徽州人。」但口味清淡的人可能會覺得稍嫌厚重。 ◎流派: 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 ◎特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 ◎名菜: 【徽州名菜】清燉馬蹄鱉、醃鮮鱖(ㄐㄩㄝˊ)、清蒸石 雞、金銀蹄雞。 【歷史悠久豆腐菜】八公山豆腐、臘八豆腐、釀豆腐 中國八大菜系 菜系 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。?同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。 八大菜系 魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘 等菜系 「八大菜系」擬人化的手法描繪為： 蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女； 魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢； 粵、閩菜宛如風流典雅的公子； 川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的 名士。? 魯菜（山東菜） 現今魯菜是由濟南和膠東（指中國山東省境內膠萊河以東地區，包括煙台、威海全部和青島的東部）兩地的地方菜演化而成的 魯菜就成為“北食”的代表 明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體， 特點是清香、鮮嫩、味純而著名 清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 濟南菜擅長爆、燒、炸、炒 九轉大腸 、烤大蝦 ? 魯菜約可分成三大類： (1)醬色濃厚，滋味濃郁的濟南菜，擅長 爆、燒、炒、炸 (2)媲美宮廷菜的孔府菜，精工細做，取料 嚴謹 (3)以海鮮為主，崇尚清淡的膠東菜，又稱「福山 菜」，擅長爆、扒、蒸、烤。 山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食也多采多姿。山東也是歷史悠久的名酒、水果之鄉。 流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成 ◎特點: 味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動物內臟為長 ◎名菜: 【濟南】九轉大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥 【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴 【青島】春和樓(油爆海螺、白扒魚翅)，海島漁村膏 蟹黑頭魚)，青島菜館(肉末燒海參〉。 【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果 【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件 【麵食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米 煎餅、福山拉麵 川菜 川菜館遍布世界