食品中的有害物质.PDF

CHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPER 1212121212121212 食品中的有害物質食品中的有害物質食品中的有害物質食品中的有害物質 教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求 1.1.1.1.瞭解動物性和植物性食品中天然之有害物質的瞭解動物性和植物性食品中天然之有害物質的瞭解動物性和植物性食品中天然之有害物質的瞭解動物性和植物性食品中天然之有害物質的 種類種類種類種類種類種類種類種類 、、、、特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響特性及其對人體的影響 。。。。 2.2.2.2.掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性掌握毒性物質的特性 ，，，，使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康使飲食得以安全和健康 。。。。 本章內容將食品中天然存在的毒性物質依動物性、植物本章內容將食品中天然存在的毒性物質依動物性、植物 性、黴菌及蕈類來源，就毒性物質之物理化學特性、接性、黴菌及蕈類來源，就毒性物質之物理化學特性、接 觸途徑及對人體之生化反應觸途徑及對人體之生化反應 ，，分類討論分類討論 ，，以提供必要之以提供必要之 訊息訊息訊息訊息 ，，達到健康飲食之目的達到健康飲食之目的達到健康飲食之目的達到健康飲食之目的 。。 鯖魚毒素中毒(scombroid poisoning)主要歸咎於食鯖魚毒素中毒(scombroid poisoning)主要歸咎於食 用含高量組織胺(histamine)食品後所造成的中毒。用含高量組織胺(histamine)食品後所造成的中毒。 此類中毒以食用鯖花魚類(scombroid)，如：鮪魚此類中毒以食用鯖花魚類(scombroid)，如：鮪魚 (tuna)、鰹魚(skipjack)、沙丁魚(sardines)、鯡魚(tuna)、鰹魚(skipjack)、沙丁魚(sardines)、鯡魚 (herring)等常見(herring)等常見 河魨魚種包括有二齒魨科(Diodontidae)、三齒魨科河魨魚種包括有二齒魨科(Diodontidae)、三齒魨科 (Triodontidae)、四齒魨科(Tetraodontidae)和棘魨科(Triodontidae)、四齒魨科(Tetraodontidae)和棘魨科 (Ostraciidae)，其中牙齒是四齒狀的四齒魨科魚種含(Ostraciidae)，其中牙齒是四齒狀的四齒魨科魚種含 有天然毒性物質，誤食會致死。河魨的天然毒性物質在有天然毒性物質，誤食會致死。河魨的天然毒性物質在 1909年被分離出，並命名為河魨毒素(tetrodotoxin, 1909年被分離出，並命名為河魨毒素(tetrodotoxin, TTX) TTX) 熱帶魚毒素為成分複雜的一種毒性物質，主要來自於棲熱帶魚毒素為成分複雜的一種毒性物質，主要來自於棲 息在熱帶及亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類，人類捕食後息在熱帶及亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚類，人類捕食後 會導致低死亡率的中毒，總稱為熱帶魚毒素中毒會導致低死亡率的中毒，總稱為熱帶魚毒素中毒 (ciguatera)。熱帶魚毒素至少包括：ciguatoxin(CTX)、(ciguatera)。熱帶魚毒素至少包括：ciguatoxin(CTX)、 scaritoxin、maitotoxin、palytoxin及ciguaterin等scaritoxin、maitotoxin、palytoxin及ciguaterin等 五種成分五種成分 貝毒素是泛稱積存在貝類體中會引起人類中毒的毒性物貝毒素是泛稱積存在貝類體中會引起人類中毒的毒性物 質質質質 ，，這些毒素包括麻痹性貝毒素這些毒素包括麻痹性貝毒素這些毒素包括麻痹性貝毒素這些毒素包括麻痹性貝毒素(paralytic(paralytic(paralytic(paralytic shellfishshellfishshellfishshellfish poisons)poisons)poisons)poisons) 、、腹瀉性貝毒素腹瀉性貝毒素腹瀉性貝毒素腹瀉性貝毒素(diarrhetic(diarrhetic(diarrhetic(diarrhetic shellfishshellfishshellfishshellfish poisons)poiso