第6章_食品添加剂案例.ppt

食品添加剂的发展趋势 苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)] 含有苏丹红成分的食品 “辣椒红”一号添加剂 滥用柠檬黄等加工情人梅。 是目前我国使用最广泛、用量最大的一种单偶氮类人工合成色素。 与禁用的苏丹红同属于偶氮类色素,偶氮化合物在体内可代谢生成致突变原前体———芳香胺类化合物。 应用： 胭脂红作为食品色素可用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶等食品的着色，最大使用量0.05g/kg; 不能用于肉干、肉脯制品、水产品等食品中，主要是为了防止一些不法分子通过使用色素将不良的原料肉如变质肉的外观掩盖起来，欺骗消费者。 性质： 柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。 化学名称为1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐，为水溶性合成色素。呈鲜艳的嫩黄色，是单色品种。 用途： 多用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色。 柠檬黄可用做食品药品染色剂，是因为它安全度比较高，基本无毒，不在体内贮积，绝大部分以原形排出体外，少量可经代谢，其代谢产物对人无毒性作用。 果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 维生素E 维生素E 维生素E的主要生理功能 1. 抗氧化作用 2.预防衰老 3.还可调节血小板的粘附力和聚集作用等 4.与生殖功能有关 维生素E与美容 1? 用5％维生素E醋酸脂乳剂涂皮肤，每天2次，4天后透皮水分损耗分别减少19％和24％。因维生素E能渗透至皮肤内部而发挥其润肤作用，故是理想的润肤剂 2 维生素E对于防止紫外线损伤，保持皮肤弹性，延缓皮肤的老化进程均有作用。 维生素E小知识 维生素E早在20世纪20年代就被人们发现，Evans和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。在1936年分离出结晶体，1938年被瑞士化学家人工合成。 维生素E缺乏症 （1）因红细胞溶血引起轻度溶血性贫血。 （2）脊髓小脑病, 主要见于儿童，是由于无β脂蛋白血症 （3）缺乏可引起生殖障碍 维生素E的食物来源 天然维生素E广泛存在于各种油料种子及植物油中，在谷类、坚果类和绿叶蔬菜中都含有一定量的天然维生素E。 特别是种子的胚芽中。玉米、小麦胚油、豆油、芝麻、葵花籽油等。 另外，肉、蛋、奶和鱼肝油等中也含有一些。 生理作用： 1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗透性 2、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长 3、提高钙的吸收，促进骨骼生长 4、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状 用途: 营养增补剂。用于强化食品中的赖氨酸。黑麦、米、玉米、花生粉等所含赖氨酸为限制氨基酸，小麦、芝麻、燕麦等所含赖氨酸为第一限制氨基酸。 GB2760-2011规定可用作食品用香料。 限量： GB14880-2012；面包、饼干，1-2g/kg; 面条用面粉，2-4g/kg； 赖氨酸：由蛋白质水解法、发酵法、酶法均可制备。是成年人8中必须氨基酸之一，体内不能合成，几乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷类食品中按标准规定添加可成倍提高蛋白质效价。赖氨酸化学性质不稳定，加热易分解。常用的赖氨酸强化剂有：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐和L-赖氨酸-L谷氨酸盐三种形式。缺乏则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍，导致生长障碍、发育不全、体重下降、食欲不振、血中蛋白质减少等。 L-异亮氨酸： 一般采用发酵法制取。 作为人体必须氨基酸，是婴儿正常发育及成人的氮平衡所必须。 存在4种异构体，但仅L-型有生理功效。 摄入过量：将与亮氨酸产生拮抗作用，反而有害发育。在食品烹调、加工受热时几乎无损失。 强化的食品：特别在小麦、麦谷蛋白、花生粉、马铃薯中 DL-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸， 用DL-蛋氨酸补充后其营养价值可接近牛乳蛋白。是常见营养增补剂。 L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。 其生理作用与酪氨酸有关，可影响甲状腺激素和毛发、皮肤的黑色素。 一般添加于焙拷食品中。 L-苏氨酸： 在大米、小麦、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸为赖氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-苏氨酸（或DL-苏氨酸）以补充。 缺乏时:易引起食欲不振和脂肪肝等症。 生理功效是DL-苏氨酸的2倍。 L-色氨酸：对于蛋清蛋白、鱼肉蛋白、玉米蛋白等蛋白资源，L-色氨酸为限制性氨基酸，大米等谷物中含量也较少。 可与赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸配合用于强化。 L-缬氨酸：可由发酵法制取可由干酪素经胰蛋白酶分解、分离纯化而得。 是