道滘蟛蜞咸扒.doc

【蟛蜞咸扒】 #东莞水乡美食#“蟛蜞咸扒”其实就是用蟛蜞做成的酱，散发出悠悠醇香，风味独特。相信对于大部分老一辈的东莞人它不仅是美食，更代表一种割舍不了的乡情。可惜蟛蜞咸扒现在几乎消声匿迹，其制作工艺也面临失传的境地。可能有一天再也不能享受这遗产，作为年轻的我们有义务传承蟛蜞咸扒。 蟛蜞咸扒 这名字可能对于年轻一代或新莞人来说有点陌生，但对于稍年长的莞人它不仅是美食，更代表一种割舍不了的乡情。蟛蜞咸扒现在市面几乎消声匿迹，其制作工艺也面临失传的境地。身为东莞市非物质文化遗产专家组成员的我，已计划明年向省及国家申报蟛蜞咸扒制作工艺的保护。制作蟛蜞咸扒，首先必须将捉来的蟛蜞洗刷干净，再把壳与爪子、肠子清理掉，以一斤蟛蜞二两盐的比例拌匀腌制后，置入沙盆，用“研柴棰”掏碎，尔后用石磨磨制成浆，这个过程绝不能加水，否则变坏。印象中得动用石磨泡制的美食，总能冠以“古法”二字，像芝麻糊、花生糊……当然，还有这个蟛蜞咸扒了。磨幼后的蟛蜞酱加酒入罐或埕，上面还需盖上一层炒米，可使“咸扒”更干爽、粘稠，当然还有辟腥。不过，不腥又哪是蟛蜞咸扒呢？这本来就是它的奇妙所在嘛。两至三周的封盖腌制后的蟛蜞咸扒所散发出来的香气，会令人恨不得马上蒸上一碜（莞语，今采用英语译音“碟“）拌几碗白饭来解解馋。咸扒的最佳食法应该是炒青菜（像豆角，菜心，瓜类）和蒸腩肉吧，咸鲜与清寡肥腻者结合下的滋味绝对是妙不可言。过去离乡背井出洋谋生的人们,必定带上一小埕蟛蜞咸扒在身旁,与现在初来粤工作的湖南四川人都带着的一罐罐辣椒酱差不多，说是怕离乡背井水土不服,这只是羞赧借口，也不排除是想借故乡那口腥气或辛辣来舒缓思乡的情绪罢了。 如果记忆是一种味道，东莞的味道是哪一“味”呢？有人说是咸扒酱。咸扒酱其实是一种主要由蟛蜞磨制而成的酱料。这名字可能对于年青一代或新莞人来说有点陌生，但对老一辈的东莞人来说，这代表着一种难以割舍的情感。 　悠悠“咸扒”香 　　咸扒酱是不起眼的混酱，但它散发的却不止是悠悠醇香，不为意间更夹杂了咸苦岁月中的另一番滋味。据了解，咸扒酱在东莞曾闻名遐迩，它含有丰富的钙、铁等矿物质和天然的维生素，对黄疸性肝炎有治疗作用。它的制作易学难精，食材的优劣，分量的拿捏，制作的粗细等都一一影响着咸扒酱的味道。 　　制作了几十年咸扒酱的兰姨表示：咸扒酱的制作方式并不简单，先将蟛蜞洗净，然后去鳃去肠去嘴，特别是要去掉蟛蜞嘴，因为这部分是最腥的，然后放入盆中，用研搽棰捣碎，最后用石磨磨成浆，在捣碎的过程中，除了加入适量食盐外，还要加适量的白酒。研磨后，把蟛蜞酱入埕，然后将埕口密封，放在有阳光的地方暴晒几个星期，让它慢慢发酵，这样咸扒酱的制作就大功告成了。旧社会莞邑人离乡背井出洋谋生，必带一瓶蟛蜞咸扒，以防到外地“水土不服”，更能品物思乡。