中国外菜肴调味宝典.pdf

[General Information] 书名=中国外菜肴调味宝典 作者=晓书主编 页数=635 SS号 出版日期=2004年01月第1版 前言 目录 目录第一章 菜肴调味基本知识 一、调味的定义、起源与发展 二、调味的作用、特点和方法 三、调味的原则、技巧与应注意的问题 第二章 中外菜肴常见味及调味品介绍 一、咸味 （一）食盐 （二）酱油 （三）豆豉 （四）酱 （五）豆腐乳汁 二、甜味 （一）糖 （二）甜酱等其他甜品 三、酸味 （一）醋 （二）酱类 四、辣味 五、苦味 六、麻味 七、香味 八、新潮味 九、西味 第三章 中国传统菜肴的调味方法及运用 一、中国菜肴调味原理 （一）中国菜调味原理和物理、化学变化 （二）中国菜调味增香原理 （三）中国菜调味密封原理 二、热菜的调味方法及运用 1．咸鲜味 （1）盐水咸鲜 （2）白油咸鲜 （3）本味咸鲜 菜肴举例 鲜熘鸡片 鸡蒙葵菜 白油蹄筋 火爆双脆 2．麻辣味 （1）川式麻辣 （2）海派麻辣 菜肴举例 水煮牛肉 麻婆豆腐 麻辣砣鱼 麻辣泥鳅 3．豆瓣味 （1）家常豆瓣味 （2）浓香豆瓣味 菜肴举例 豆瓣鲜鱼 豆瓣石爬鱼 豆瓣肘子 黄焖兔 4．煳辣味 菜肴举例 宫保鸡丁 煳辣乌鱼片 宫保蛇丁 宫保牛柳 5．家常味 （1）家常味（用豆瓣） （2）家常味（不用豆瓣） 菜肴举例 回锅肉 小煎鸡 魔芋烧鸭 家常刺参 家常羊肉丝 6．鱼香味 （1）鱼香味（可用豆瓣） （2）鱼香味（不用泡辣椒） 菜肴举例 鱼香肉丝 鹅黄肉 鱼香豆腐 鱼香脆皮茄 鱼香酥皮脑花 7．糖醋味 （1）糖醋味（川式） （2）糖醋味（海派） （3）糖醋味（广式） （4）糖醋味（京苏式） 菜肴举例 糖醋排骨 糖醋脆皮鱼 糖醋脆皮鸡 糖醋藕盒 糖醋冬笋 糖醋酥丸 8．荔枝味 （1）荔枝味（不用胡椒、料酒） （2）荔枝味（用胡椒、料酒） 菜肴举例 炸熘肉丸 锅巴肉片 抄手肉片 荔枝肝片 9．酸辣味 （1）酸辣味（氽烩菜肴） （2）酸辣味（烧、炒菜肴） 菜肴举例 酸辣海参汤 酸辣鱼块 酸辣鸭丁 酸辣鱼翅汤