渠道网带你亲眼目睹这些顶级餐厅是如何做分子料理的.docxVIP

小本创业投资特色餐饮加盟项目小本买卖加盟项目创业商机好项目更多特色餐饮品牌小本买卖 前景好餐饮品牌不容错过！渠道网特色餐饮加盟项目创业项目大全创业开店更多品牌资讯尽在餐饮加盟　　大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说，实验室往往象征着各种有毒的化学药品，实验室中的设备进入厨房，多少有点让人无法接受。但是，这些都是分子料理中技术所必须的，处理得当的话，可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感。跟着渠道网小编详细了解一下吧!　　如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。看过厨王争霸(没错，就是那个中国厨师机智地炼猪油吓呆法国小伙伴的节目)的小伙伴们一定发现了，龙吟料理中使用的那些处理食物的技法，其实是外方团队在厨王争霸中常用的技法，总的来说，分子料理并不像大家想的那样高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味鱼子酱，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么这些令人惊奇的分子料理技法都是些什么鬼，别急，我们可以给这些简单技术分分类，然后逐个分析它们的作用。　　低温慢煮　　低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空机抽成真空，并且被放入恒温水浴锅中进行恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧，那么低温慢煮是怎样一种方法呢，它的作用是什么呢?在此之前，先举个例子。煎牛排时，为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴，也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加，牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又老又祡，而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢?最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间。　　早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样煎出来的牛排风味想必不错，但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面逸出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使在醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止，汁水就会逸出，无论表面是否被煎熟。为了阻止汁水的逸出，给牛肉装入真空袋抽真空，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。　　一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了，上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 Georges Pralus。最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝，因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久，肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。于是，低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似，这表明这一方法获得了极大的成功。此外，这它还运用于处理牛肉，也大获成功。目前，低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，某些餐厅甚至将牛肉加热长达24小时，这样烹饪出来的牛肉柔嫩如海绵。另外，低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼，在油中浸着进行低温慢煮，煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感有所不同。鸡蛋也是低温慢煮的首选食材，因为鸡蛋有蛋壳包裹，省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温，每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋，蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙，口感非常好.　　低温慢煮三文鱼低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，一般采用水浴加热。水浴加热的时间和温度一般根据不同食材而定，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。对于一盘才来说，快速提高逼格和口感的方法应该就是泡沫了。泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一类是用软磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。　　龙吟料理最常出现的是用奶油起泡器打出的比较绵密的泡沫。这种泡沫非常细腻，就和打发奶油一样，质感非常柔滑，气泡非常小，肉眼难以看到。在龙吟料理视频中，被低温慢煮过的糖和草莓，与牛奶，奶油，和炼乳以及吉利丁一起被放入搅拌机中加热并研磨为柔顺的奶昔，经过过筛处理后被加入起泡器中，经过起泡器的处理以后，终于形成了类似打发奶油一般的质感，并加入液氮中，冻成硬块(小伙伴们应该会吐槽，这个不就是草莓冰淇淋么)，然后