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《自助餐、客房送餐服务》教学设计 授课内容：《餐饮服务与管理》第四单元 西餐服务 主题二 西餐厅服务 教学目的知识。能力学生树立意识；重点难点教学方法教学用教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】 从识引出新课引起注意激发求知欲。 【讲解】(一) 自助餐台设计 1. 美观醒目 2. 方便客人 3. 主题装饰 (二) 食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处。 以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。 热菜用保温锅盛放保温。 餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。 主要用具有： (1) 冷菜用具：头盆刀和头盆叉。 (2) 热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。 (3) 甜点用具：甜品叉和甜品勺。 (4) 其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。 (四) 自助餐厅服务程序 1. 餐前准备 2. 开餐服务 3. 自助餐食品台值台服务 4. 结账 5. 热情送客 6. 结束工作 【】 (二) 铺台布 (三) 装饰盘定位 (四) 摆放金属餐具和面包盘 (五) 摆放玻璃器皿 (六) 餐巾折花 (七) 摆放公共用具 【】【讲解】 (1) 电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。 (2) 聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录,解答客人的提问。 (3) 主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。 (三) 客房送餐服务程序 【讲解】 2. 检查核对 3. 送餐至客房 4. 房内用餐服务 5. 道别 6. 收餐 7. 结束工作 (四) 客房送餐特别服务 【讲解】 2. 为VIP客人送酒水 3. 房间酒会服务 4. 生病客人送餐服务 5. 客房送餐服务注意事项 (1) 无论是门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服务敬语,要“请”字当头，“您”字领先，“谢谢”结尾。 (2) 在接受客人订餐时要听清客人的要求,做好记录，并向客人复述所订的内容。 (3) 将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无误。 (4) 夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。 (5) 如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。 阅读教材，书写笔记 仔细看，注意细节。 　 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 讨论、归纳本节课所学的内容。 明确本节重要知识点。 【】 【】 (二) 铺台布 (三) 装饰盘定位 (四) 摆放金属餐具和面包盘 (五) 摆放玻璃器皿 (六) 餐巾折花 (七) 摆放公共用具 四、客房送餐服务 (一)客房送餐服务的内容(二)客房送餐订餐服务(三)客房送餐服务程序(四)客房送餐特别服务 宁波市甬江职业高级中学旅游组 陈钰峰 1