功能性食品期末复习概要1.doc

功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不易治疗为目的的食品。功能性食品有时也称为保健品食品。 低聚糖：低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 功能性低聚糖：功能性低聚糖是由2-10个相同或不同单糖聚合而成；具有糖类的某些特性，可直接代替蔗糖，作为甜味配料，但不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠；具有促进人体双歧杆菌增殖等生理特性。 益生菌素：益生菌素不能被消化，但能够选择性的促进肠道内一种或几种益生菌的生长或增强其活性从而给宿主带来益处，改善宿主肠内菌群的平衡。目前所有的益生菌素都是碳水化合物，从小分子的糖醇、二糖、低聚糖到大分子的多糖。 菊粉：是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾本科。卫生部命名菊粉为—果糖聚合体的混合体，聚合度范围2-60. 膳食纤维：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 人体微生态系统：人体微生态菌种类达500余种，数量达100万亿个（人体体细胞只有10万亿个），重量约1271克，相当于肝脏的重量——99%是以双歧杆菌和类杆菌为主的专性厌氧菌；1%是兼性厌氧菌（以乳酸杆菌为代表） 益生菌是指某种微生物制剂或发酵制品能通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过改善肠道营养与菌群平衡对宿主产生有益的生理作用, 它通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成, 从而产生有利于宿主健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。 酸奶：是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。 婴幼儿配方乳粉：是以牛乳/大豆等为主要原料, 加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，通过调节成分模拟母乳的婴幼儿配方食品. 但牛乳与人乳的成分存在较大差异。并且由于婴儿处于特殊的生理阶段（消化功能不完善，代谢过程不成熟），妨碍其营养素的吸收、运转。因此，对牛乳成分必须做调整。 湿法：是指企业有全套生产的设备，可以把鲜牛乳通过喷雾干燥加工成奶粉，然后在喷粉的同时，将营养素添加在其中，湿法生产的奶粉营养比较均匀。 干法：生产过程更为简单，生产厂家首先购买原料所需的奶粉、乳清粉、维生素、矿物元素等营养物质，通过干燥的颗粒方式混匀包装。由于在混匀、包装的过程中进行包装，没有经过灭菌，因此对企业设备与生产场地要求非常高。 运动饮料：它能及时补充水分，维持体液正常平衡；迅速补充能量，维持血糖的稳定；及时补充能量；改善和提高代谢调节能力；改善体温调节和心血管机能等。因此，运动饮料不仅解口渴，更解体渴。 氨基酸：是具有氨基（-NH3+）或亚氨基和羧基（-COOH）的有机分子。 必须氨基酸：异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 半必须氨基酸： 虽然人体能合成，但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象。如精氨酸，组氨酸等。 牛磺酸 ：牛磺酸（Taurine）又称2-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。人体主要通过含硫氨基酸的代谢生成牛磺酸，但能力较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。 精氨酸（Arg）：在哺乳动物，精氨酸被分类为半必要或条件性必要的氨基酸，视乎生物的发育阶段及健康状况而定。 谷氨酰胺（Gln）：谷氨酸的酰胺，是人体中含量最多的一种氨基酸，在肌肉蛋白中约占细胞内氨基酸总含量的61%。在剧烈运动。感染等应激条件下，对谷氨酰胺的需要量更多。 半胱氨酸：cysteine;Cys L-半胱氨酸，在中性或碱性溶液中易被空气氧化成胱氨酸，微量铁及重金属可促使其氧化，因此通常制备成为比较稳定的盐酸盐使用。L-半胱氨酸是组成蛋白质的成分之一，是一种α氨基酸，并且是组成蛋白质的20多种氨基酸中唯一具有活性巯基(-SH)的氨基酸，它的存在可以保持蛋白质的稳定性。 活性肽：一类分子量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。 蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。 酪蛋白：乳中蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。酪蛋白为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于