功能性食品教学大纲概要1.doc

《功能性食品》课程教学大纲 　　课程名称(英文)：Functional Food 　　课程代码： 　　课程类别：(专业课) 　　学 时：48 　　学 分：3 　　考核方式：考试 　　适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为 “21 世纪的食品 ” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、 系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、 了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、 了解各类功能性食品资源的特点； 4、 了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、 理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、 了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、 为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章 绪 论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章 功能因子 （一）目的与要求： 1. 掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成分或有效成分）； 2. 了解功能因子的种类； 3. 理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。 （二）教学内容： 第一节 功能性碳水化合物 1. 主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。 2. 基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。 第二节 氨基酸、活性肽与活性蛋白质 1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。 2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。 第三节 功能性油脂 1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。 2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。 第四节 维生素与矿物质 本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。 第五节 其他活性物质 1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。 2. 基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。 （三）课后练习 用表格归纳你感兴趣的6-8种功能因子的生理功能 。 (四）教学方法与手段 课堂教学，注重启发式教学。 第三章 功能性食品资源 （一）目的与要求： 1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源； 2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。 （二）教学内容： 第一节 功能性食品的植物资源 1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。 2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用基本现状。 第二节 功能性食品的动物资源 1. 主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资源。 2. 基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利用基本现状。 第三节 功能性食品的微生物资源 1. 主要内容：真菌类资源。 2. 基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及应用等。 第四节 功能性食品的海洋资源 1. 主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。 2. 基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利用。 （三）课后练习 查阅1-2篇功能性食品资源利用的研究论文。 (四）教学方法与手段 课堂教学，注重启发式教学。 第四章　功能性食品评价原理及方法 （一）目的与要求： 功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。 （二）教学内容： 第一节　毒理学评价 1. 主要内容：毒理学评价的四阶段。 2. 基本概念及知识点： 卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》。普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。 第二节 功能学评价 1