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筵席的档次
【课题】4.2 筵席的档次
【教学目标】
知识目标:
(1)了解筵席的档次和每档次菜点的组成比例;
(2)了解筵席成本结构比重;
(3)掌握求各档筵席的成本及筵席各组成部分菜肴的成本。
能力目标:
准确的计算筵席各组成菜肴的成本。
【教学重点】
各档次筵席菜肴的成本结构比重和计算。
【教学难点】
各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算。
【教学设计】
(1)设问引出课题;
(2)引导学生阅读课文,了解筵席档次的分类和各档次筵席的菜肴组成;
(3)通过具体的宴席案例,讲解各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算方法;
【教学备品】
教学课件.
【课时安排】
1课时.(45分钟)
【教学过程】
教 学
过 程 教师
行为 学生
行为 教学
意图 时间 *设置情境,引入课题
酒店为了接待各种消费水平的客人,一般都会设置各种档次的宴席以满足不同需求的客人的要求。那么,不同档次的筵席的结构比重有哪些不同呢?
设问
思考 引领学生进入新课学习
2
*自主探索,归纳新知
1、筵席的档次
(1)一般筵席
冷菜约占整个筵席成本的10%,热菜约占30%,大菜、点心、水果约占60%。
(2)中等筵席
冷菜约占整个筵席成本的15%,热菜约占30%,大菜、点心、水果约占55%。
(3)较高级筵席
冷菜约占整个筵席成本的15%,热菜约占30%,大菜、点心、水果约占55%。
(4)高级筵席
冷菜约占整个筵席成本的20%,热菜约占30%,大菜、点心、水果约占50%。
2、筵席成本结构比重表
提问
总结
分析
讲解
阅读
思考
归纳
了解
学生通过阅读课文了解筵席的档次分类
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*运用知识
问题1:顾客预订中等宴席一桌,标准800元,试计算该宴席的成本是多少?组成该宴席的各类菜肴成本又是多少?
解 第一步,根据宴席等级和售价,按规定的销售毛利率计算宴席成本:宴席成本=宴席售价×(1-销售毛利率)=800×45%=360 元
第二步,根据宴席成本总值和该等宴席各类菜点成本所占比重,计算各类菜点成本。
按表4-1所列数据计算:
冷盘成本=360 12%=43.2元
热菜成本=360 30%=108元
大菜成本=360 45%=162元
点心和水果成本=360 13%=46.8元
答:该宴席成本为360元,其中冷盘成本43.2元,热菜成本108元,大菜成本为162元,点心和水果成本46.8元。
分析
讲解
板演
思考
动手
求解
通过例题掌握求解方法
15
*强化练习
问题2:顾客预定宴席一桌,标准1700元,试计算该宴席的成本是多少?组成该筵席的各类菜肴成本又是多少?(销售毛利率和各类菜点所占比例参考较高档筵席)
巡视
指导
思考
求解
了解学生的知识掌握情况
10 *总结归纳
本次课学了哪些内容?
(1)本次课学了哪些内容?
(2)通过本次课的学习,你会解决哪些新问题了?
(3)在学习方法上有哪些体会?
提问
回忆
回答
及时复习巩固
3 *继续探索 活动探究
(1)阅读理解: 教材P69课外阅读
(2)书面作业: 书面作业:书本P70练一练 T2,T3;
(3)能力拓展:调查本地区某酒店的筵席规格情况。
说明
记录
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