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第六章 香 菇 一、教学目的、要求： 掌握香菇的栽培技术，了解香菇的工艺流程和加工过程。 二、重点和难点 重点：:重点讲授香菇生产工艺流程以及特有的特点。 香菇的背景知识以及生产和前景介绍9节 五、作业和讨论： 香菇的培养有哪些区别于其他菇不同的特点？ 2、香菇有哪些保健功能？ 六、参考资料： 陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12 [M]．北京：农业出版社，1989． 七、教学内容 第一节香菇产业动态与市场分析 一、概述 香菇又名香蕈、冬菇、花菇，是一种十分名贵的人工栽培食用菌。由于它滋味鲜美，菌肉肥厚，且香味浓郁，口感纯正，营养丰富，又具有十分明显的医疗保健作用，因此多年来为各国消费者所喜爱。是国内外市场上最畅销的大宗人工栽培食用菌，产量居世界第二位。 表1世界食用菌产量(单位：鲜重 万吨) 种类 年份 蘑菇 香菇 侧耳 木耳 草菇 金针菇 滑菇 产量 占总产% 产量 占总产% 产量 占总产% 产量 占总产% 产量 占总产% 产量 占总产% 产量 占总产% 1994 184 37.6 82.6 16.8 79.7 16.2 42.0 8.6 29.9 6.1 22.9 4.7 2.7 0.55 (一)、香菇的营养价值和保健作用 1、营养价值 据分析，干香菇食用部分占72％。每100克食用部分中，含水分13克，脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分9克、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素Bl 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水80％—90％外，固形物中含粗蛋白l9.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。蛋白质中含白蛋白、谷蛋白(g1ute1in)、醇蛋白(prolamin)，三者之比为100：63：2。 构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量丰富，约占氨基酸总量的35.7％。 脂肪的碘价为l39，可见所含脂肪酸的不饱和程度甚高。用乙醚提取所得到的油脂部分，不皂化物占30％，混合脂肪占60％。后者的饱和脂肪酸中，棕榈酸占80％，蜡酸占10％：不饱和脂肪酸中，亚油酸占80％以上，油酸占10％。不皂化物中，除麦角甾醇、菌甾醇外，还含有一种具有强臭的“蜡”，熔点38℃，分子中含—CHO、—SH、-S-S-基。 香菇中麦角甾醇，经日光或紫外线照射可转变为维生素D2，故香菇为抗佝偻病的食物之一。香菇所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外尚有甘露醇、海藻糖(菌糖)、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香菇的鲜味成分，是一类水溶性物质，其中主要成分是谷氨酸和5′—鸟苷酸(5′-GMP)。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。 2、药用价值 香菇也是我国一种著名的药用菌，历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。如《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”；《医林篡要》认为香菇“甘、寒”；“克托痘毒”、《日用本草》认为香菇“益气、不饥、治风破血”；《现代食用中药》认为香菇“为补偿维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。 香菇多糖(分子量l00万)：具有明显的抗肿瘤效果。 香菇太生(香菇腺嘌呤及其衍生物)：可降低血脂。 香菇多糖等要用成分正在开发利用之中。 (二)、产业动态 1、发展历史及产业现状 香菇的栽培是源于中国，距今已有1000余年的历史，相传在宋朝(960-1127)由浙江省龙泉县龙岩村农民吴三公发明了砍花栽培法，他在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口处萌动生长，栽培香菇。此法经浙江省龙泉、庆元、景宁三县菇民不断探索、改进、，并向全国扩散。后经史料传播、僧人交往等途径，使这一技术远播日本，日本称之为“铊目法”。直到20世纪60年代，砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。 段木纯菌丝接种栽培香菇(又新法栽培)则源于日本。日本栽培香菇已有200年历史。日本的香菇产业是在20世纪70年代有大发展的。二战后，随着日本经济的复苏和发展，日本政府对国民的健康给予极大的关注。经研究，许多学者对香菇的营养价值和保健作用给予充分肯定。因为香菇具有明显的抗癌效果，是不可多得的保健食品，因此，日本的后生省在20世纪70年代初就提出一个口号，号召日本的国民“每人每天吃一朵香菇，既可以一饱口福，又可以防癌抗癌”。由于消费热潮极大地刺激了产业的发展，20世纪70年代后，日本的香菇产业有了迅猛的发展，到了80年代初达到巅峰。年产量曾一度达到26万吨，占世界总产量的90％以上，成为名副其实的香菇王国。80年代以后，受中国香菇业的冲击，日本的香菇业迅速下滑，90年代中期日本的香菇产量下降了一半，20世纪末日本的香菇产量只占世界产量的不足