第五章食用菌生产方式及工艺.doc

第五章 食用菌生产方式及工艺 一、教学目的、要求： 掌握食用菌的生产方式以及工艺流程，了解菌种的工艺流程中的各种方法。 二、重点和难点 重点：:重点讲授食用菌生产工艺流程。 食用菌生产方式及工艺3节 五、作业和讨论： 食用菌的生产方式有哪些？ 2、生产的工艺流程是怎么样？其中的关键控制点在哪里？ 六、参考资料： 陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12[M]．北京：中国农业出版社，1994． 七、教学内容: 食用菌的生产方式 一、生产方式及特点： （一）根据原料性质分为 1、段木栽培；2、代料栽培 （二）根据栽培容器分为 1、瓶栽：金针；2、袋栽：最普遍、菇种多、规格广；3、块栽：滑、香；4、床栽：双孢；5、套种畦栽：平、香（菇粮套种）。 （三）根据培养料灭菌方式分： 1、生料栽培（开放式）；2、熟料栽培；3、半熟料栽培→开放式；4、发酵料栽培 （四）根据有否保护措施可分 露地栽培； 2、保护地栽培： 地上：菇房、菇棚 地下：半地下、全地下、人防工程、窖 （五）根据养菌和出菇是否在同一场地又可分为： 1、一场制栽培；2、二场制栽培 （六）根据栽培季节分无忧中职教学资源网 正季节栽培（传统的主栽模式）； 2、反季节栽培（与主栽模式相反的季节，地区差异很大）。 （七）根据人为对栽培条件的控制程度及科技含量的高低可划分为： 园艺化栽培方式（劳动力密紧型）； 作坊化栽培方式： 3、工厂化栽培方式（技术密紧型）。 第二节 生产工艺 一、工艺流程： 菌种引进——————→扩繁————→栽培种 ↓ 选配方→配料→分装→灭菌——→冷却—→接菌 ←—— 无菌室准备 ↓ 培养室准备———————→养菌——→催蕾 ↓ 结束---←第二潮菇←——第一潮菇←————— 出菇管理←建菇棚←出菇场地准备 ↓ ↓ 采收加工 采收加工 二、工艺特点： 第一阶段 选配方：原则：原料易得、成本低廉、效果好； 2、备原料：木屑：陈旧的好、但无霉变，麸、糠，新鲜的好； 3、配料：生料：加抑制剂、调PH值（或半熟料） 熟料：正常配方 4、拌料、装袋：熟料：装袋 生料：畦栽、块栽或大袋栽 菌： 菌袋灭菌： （1）高压蒸汽灭菌：单层摆放，压力1.4—1.5kg/cm2 ，时间2—2.5小时； （2）常压蒸汽灭菌:单层摆放: 100℃，8—12小时； 堆大堆：100℃，60—72小时； 蒸散料：顶气上料，100℃后计时，2小时； 发酵料：65℃→3天→翻堆→65℃→3天→翻堆→二次发酵（蒸汽灭菌）； 接菌： （1）熟料栽培：（无菌操作） 液体菌种； 一点接菌：工厂化方式 ③两点式接菌或多点接菌：作坊化方式； （2）生料、半熟料栽培： 开放式、全层、大接菌量 （早春或晚秋低温条件下才可使用，一年一季） 养菌： （1）熟料栽培：最适条件，一直到底 （2）生料、半熟料栽培： 低温养菌，往往还需供氧措施（刺孔）、（打包） 第二阶段： 1、出菇室（棚）准备： 要求：通风、透光，保温、保湿，二氧化碳浓度可调控。 一场制： 生料栽培：（1）段栽；（2）畦栽；养菌和出菇在同一场地，利用自然条件：水、温、光、温差、通风等。 二场制：养菌和出菇不在同一场地，便于集中管理，提高厂房利用率和生产效率（因都在最佳条件下），易于实现机械化、自动化管理。 2、催菇蕾： 催菇蕾：人为采取措施，促进原基迅速、整齐的分化的方法。 （1）调节温度：拉大温差；降温 （2）调节光照：一般是加大光照强度 （3）加大湿度； (4) 振动、加酸等。 3、子实体生长管理：（促进高产优质） （1）香菇：催花（低温、低湿、大通风）； （2）金针菇：长柄（暗光、不通风）； （3）双孢：促白（黑暗） 4、采收、贮藏、加工 鲜销（1）远地（出口）：5—6分成熟； 地（内销）：7—8分成熟； 干制：7—8分成熟； 罐制：直径有要求，开伞度无大要求。 贮藏：真空冷藏。 加工：干制、盐渍、罐装、蜜饯、膨化小食品； 盐渍：原料处理→护色（0.1—0.2%）→颈煮(杀青10%盐水)→分级→盐渍(菇盐比1/0.4)→ 调酸PH3.5（0.6—0.7%柠檬酸）→包装 罐装：脱盐→护色→调计→装罐→排气→封口→灭菌→检验→销售 5、第二潮菇： （1）采收后停水5