第五章 酒吧及酒吧服务.doc

第五章 酒吧及酒吧服务 【教学目的与要求】 本章主要讲述酒吧的基本情况以及酒吧的服务技巧和方式。通过本章的学习要求学生了解酒吧概况，并且掌握酒吧的服务技巧，能成为一个合格的酒吧行业员工。 【教学内容】 酒吧和调酒师 一、酒吧的定义 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务。 二、酒吧分类 （一）根据服务内容分类：　１、纯饮品酒吧： 此类吧主要提供各类饮品，也有一些佐酒小吃，如果脯＼杏仁＼腰果＼果仁＼花生等坚果类食品，因为据科学验证，人们喝酒之后流失最多的就是此类食品中所含物质．一般的娱乐中心酒吧＼机场＼码头＼车站等酒吧属此类２、供应食品的酒吧 此类酒吧还可进一步细分为（１）餐厅酒吧：绝大多数吞栌芯瓢苫虬商ǎ庵指绞粲诓吞木瓢商ù蟛糠种皇遣吞?br中食物经营的辅助品，仅作为吸引客人消费的一个手段，所以酒水利润相对于单纯的酒吧类型要低，品种也较少．但目前高级餐厅中，其品种及服务有增强趋势．（２）小吃型酒吧：一般来讲呢，含有食品供应的酒吧其吸引力总是要大一些，客人消费也会多一些，所以建议有可能情况下心量有食品供应．这样会使客人增加消费．小吃的品种往往是独特风味及易于制作的食品，如三明治＼汉堡＼炸肉排．．．或地方小吃如鸭舌．．．在这种以酒水为主的酒吧中，小吃的利润高些客人也会消费．（３）夜宵式酒吧：往往是高档餐厅夜间经营场所．入夜，餐厅将环境布置成类似酒吧型，有酒吧特有的灯光及音响设备，产品上，酒水与食品并重，客人可单纯享用夜宵或其特色小吃，也可单纯用饮品，环境与经营方式对某些人也具相当吸引力．３、娱乐型酒吧： 这种吧环境布置及服务主要为了满足寻求刺激，兴奋，发泄的客人，所以这种酒吧往往会设有乐队＼舞池＼卡拉ＯＫ＼时装表演等，有的甚至于以娱乐为主酒吧为辅，所以基吧台在总体设计中所占空间较小，舞池较大．此类吧气氛活泼热烈，大多青年人较喜欢这类刺激豪放类酒吧４、休闲型酒吧： 此类吧通常我们称之为茶座，是客人松驰精神，怡情养性的场所．主要为满足寻求放松＼谈话＼约会的客人，所以座位会很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其它饮品外供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售饮品中的一个大项．５、俱乐部＼沙龙型酒吧： 由具有相同兴趣爱好，职业背景，社会背景的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同感兴趣的话题＼交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可看到的＂企业家俱乐部＂＂股票沙龙＂＂艺术家俱乐部＂＂单身俱乐部＂等等（二）根据经营形式分类：１、附属经营酒吧：（１）娱乐中心酒吧：附属于某一大型娱乐中心，客人在娱乐之余为增兴，往往会到酒吧饮一杯酒，此类吧各往往提供酒精含量低及不含酒精的饮品，属增兴服务场所．（２）购物中心酒吧：大型购物中心或商场也常没有酒吧．此类吧大多为人们购物休息及欣赏其所购置物品而设，主营不含酒精饮料．（３）饭店酒吧：为旅游住店客人特设，也接纳当地客人．众所周知，酒吧的初级形式是在饭店－－－－客栈中出现的，虽然现已有许多酒吧独立于饭店存在，但饭店中的酒吧仍是随饭店的发展而发展的，且饭店中的酒吧往往有可能是某一地工或城市中最好的酒吧，饭店中酒吧设施＼商品＼服务项目也较全面，客房中可有小酒吧，大厅有鸡尾酒廊，同时还可根据客人需求设歌舞厅等结合饭店特点及客人不同喜好的各种服务．２、独立经营酒吧 相对前面所介强的几类而言，此类吧无明显附属关系，单独设立，经营品种较全面，服务设施等较好，间或有其他娱乐项目，交通方便，常吸引大量客人（１）市中心酒吧：故名思义地点在市中心，一般其设施和服务趋于全面，常年营业，客人逗留时间较长，消费也较多．因在市中心此类酒吧竟争压力很大．（２）交通终点酒吧：设在机场，火车站港口等旅客中转地，纯是旅客消磨等候时间，休息放松的吧．此种类消费客人一般逗留时间较短，消费量较少，但周转率很高．一般此类吧品种较少，服务设施比较简单（３）旅游地酒吧：设在海滨＼森林＼温泉＼湖畔等风景旅游地．供游人在玩乐之后放松，一般都有舞池，卡拉ＯＫ等娱乐设施，但所经营的饮料品种较少（４）客房小酒吧：此类吧在酒店客房内，客人自行在房内随意饮用各类酒水或饮料，现已普及各大高级宾馆．（三）根据服务方式分类：１、立式酒吧： 立式酒吧是传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料．＂立式＂并非指宾客必须站立饮酒，也不是指调酒师或服务员站立服务而言，它只是一种传统习惯称呼。 在这种酒吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒，而调酒师则站在吧台里边，面对宾客进行操作．因调酒师始始终处在与宾客直接接触中，所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表，