第五章 宴会服务.doc

第五章 宴会服务 （4课时） 第一节 宴会概述 第二节 宴会预定 第三节 宴会的筹划与设计 第四节 中餐宴会服务 第五节 冷餐会与自助餐就会 重点和难点：中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。 教学方式：讲授、观看教学光盘，模拟操作。 第一节 宴会概述 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序，而举行的一种隆重、正式的聚餐活动。 一、宴会的特点 宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点。 1.宴会是一种重要的社会交往形式，表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等。 2.宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长。 3.宴会要求格调高雅。 4.宴会在环境及台面布置上要求体现宴会的主题，突出热烈、隆重的气氛。 5.宴会的菜单设计要求讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品种丰富，有一定的格式和质量要求。 6.宴会接待礼仪要求高，讲究接待技艺和服务规格。 二、宴会的经营特点 1.宴会活动的多功能性 宴会经营项目主要有四大类： （1）以餐饮为主的宴会活动，有中西餐宴会、酒会等。 （2）以会议为主的宴会活动。 （3）以娱乐为主的经营活动，有舞会、文艺演出、时装表演等。 （4）外卖宴会服务，承办酒店外的各种形式的就餐活动。 案例： 在家开个大PARTY--“外会服务”助你梦想成真 ------------------------------------------------------------------------------- 　　曾经不止一次地在欧美电影中看到过剧中的人物为了某个重要的约会或聚会，从酒店里请来一班专业厨师、管家，自己不用操心，宴席在自家就办了。每次看到这儿，心里羡慕的同时都想，什么时候我国也能有这种行业啊？！你还别说，现在就真有了！ 　　外会服务产生的背景 　　从事房地产生意多年的A君，家底雄厚，生意上的伙伴、朋友和客户众多，去年圣诞节前希望把所有朋友请到一起热闹热闹，去酒店吧，预定时间已经来不及，再说，他粗粗一算就得请四十多人，那么多并不互相熟悉的客人到了一个陌生的地方气氛肯定热闹不起来，跟平时工作上的商务宴请就没什么区别了。于是，A君决定这次在家请客，但规模和档次得和星级酒店看齐。 　　经过朋友介绍，他还真找到了一家叫“丹青明园”的餐饮服务有限公司敢接他这桩生意，而且还有一个非常专业的名称——外会服务。事后，他们的服务令A君很满意，见多识广的他连声感叹：没想到北京的餐饮业发展这么快，过不了多久肯定就能和国外接轨了。 　　其实，随着社会经济的发展，越来越多的有经济实力的人宴请宾客时产生了类似A君这样的需求。对于他们来说，不但时间宝贵、而且私密性要求很高，请客既要求有星级酒店的餐饮水准，又希望让客人体会到家庭环境的轻松随意温馨，所以以客户的家庭住宅为场景提供专业宴请服务的“外会服务”将成为时尚趋势。那么—— 　　什么是外会服务？ 　　外会服务其实由来已久，有点类似过去“堂会”的性质。起源于50年代，当时京城几家档次较高的饭店就已有这种服务。在西方发达国家，外会服务很多见，和餐饮业的“送餐”、“外卖”服务性质完全不同。外会服务，即外出宴集会服务，具体说来就是由服务商提供一切食品原料以及餐、茶、酒具及烹饪、服务人员，只使用客户提供的场地进行的特殊的餐饮服务。 　　首先，外会服务要求服务提供商有较高的餐饮服务水平。以“丹青明园”来说，该公司不但有自己的一家经营官府菜的独立中餐厅“府膳”，而且汇集了一批来自京城五星级饭店的有经验的中西餐厨师作为技术保障，所以可以根据客户的要求提供包括中式宴会、中式茶点会、中西式酒会、中西式自助餐在内的多种外会服务形式。当客户预定了外会服务之后，公司会对其活动场地进行实地考察，确认客户的设备设施合乎要求后双方签定协议书，交付定金。 　　与所有服务业不同的是，外会服务对客户也有要求，主要体现在场地的要求上，尤其厨房要保证厨师有足够的操作空间，炉灶、上下水、卫生状况良好；客人的就餐环境当然也是考察的范围。而且，由于外会服务的成本较高，对规模也有要求：客户不得少于十人参加聚会，提供服务的最低人均标准为300元(外加收一定比例的服务费)。公司将提供客户宴请所需的一切，也就是说，与普通的请客相比，除了场地由酒店转移至自家外，其他一切没有区别。 　　外会服务——未来的趋势 　　目前，从“丹青明园”已承接的外会服务的客户来看，主要有三种类型，一是以民间性质为主的各种艺术展开幕式酒会；二是书画家、艺术家的家庭笔会、聚会等；三是节假日的纯休闲的私人PARTY，某些公司老板举办的半商务半私人性质的家庭宴请等。外会服务对客户的场地和消费标准的要求，使得客户集中在某个群体，他们的共同特点都是有经济基础、有私人宽敞住房且