第三章 菜肴与酒水知识 3.2 外国菜.doc

第二节外国菜 外国菜的特点 取材丰富用料讲究：仅肉类就划分为特级、一级、优良标准级、普通级和经济级。 西餐烹饪讲究营养价值 调料讲究、品种多样 小量操作，工艺细致：如牛扒就要求限量煎制，现煎现吃。 外国菜的划分 1.东方菜系（中国菜系） 中国的饮食文化，历史悠久，博大精深，世界闻名，与美国加尼福尼亚菜（快餐为主）、乌克兰菜，法国菜并驾齐驱。中国人讲究吃，不怕费功夫，突出精。体现了八个字：色（看）、香（闻）、味（尝）、形（看）、质（口感）、皿（餐具）营（营养）、卫（卫生）。各国的国宴和国菜? 外国国宴通常为晚宴，出席者8时到场，端杯聊天，常常于9时或10时入席进餐。出席国宴的人都着正式服装，按排定的席位入座。大家谈政治、谈友谊，当然也说天道地，天南海北。国宴一吃常常就是两三个小时，但饭菜却远比人们想象中简单：往往是少许冷盘，一或二道热菜，一道甜食，外加面包和饮料随时应索提供，完全没有当年康熙老爷子大摆满汉全席时的阔绰与奢侈。 　　当然，饭菜简朴不代表“礼轻情不重”，实际上西式国宴特别注重礼仪，其功夫往往在饭菜之外。比如在瑞士，联邦政府主席为招待各国外交使节而举行的国宴，都是三菜一汤，加上一份甜食，但精明的主人善于用五彩缤纷的鲜花和美妙的音乐营造出一种温馨的气氛，让你有宾至如归之感。菜式的设计更是别出心裁，甜点上装饰有瑞士国旗图案，状若熊掌的蘑菇牛排看起来赏心悦目。瑞士的首都伯尔尼被誉为“熊城”，吃了这道菜，从肚子到脑子都再忘不了伯尔尼。 　　和崇尚简约的西式国宴不同，一些国家和地区非常注重以民族特色招待宾客。1970年4月周恩来总理访问朝鲜时，金日成主席就为他特设了“全狗午宴”款待。这“全狗午宴”的冷盘和热菜均从狗的混身上下做文章：狗血肠、红烧狗肉、清炖狗肉、狗肉汤。烹饪方法不同，每道菜香而不腻，美味可口。另外，看似不起眼的泡菜也在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色。朝鲜泡菜风味独特，酸、辣、香、脆齐备，既下得普通百姓的厨房、也上得国宴的厅堂。 　　墨西哥国宴与朝鲜的“全狗宴”有异曲同工之妙。墨西哥人以玉米为主食，他们的国宴也是一盘盘玉米美食：“托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼，类似中国的春卷，“达科”是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒，用油炸过的玉米卷，最高档的“达科”干脆用蝗虫做馅，“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。另外，在这个神奇的国家，米邦塔食用仙人掌有着久远的食用历史，用它做成的大菜也是墨西哥国宴上招待外国贵宾的一道主菜。 　　阿拉伯国家国宴最爱用、也最受欢迎的一道菜是烤全羊。烤熟的整羊放在桌上，旁边有切好的生洋葱和其他调味品，任客人持刀割肉自行享用。 　　非洲国家的国宴具有地方特色。非洲烤骆驼是一道国菜，马里外交部招待外国使节的大餐就是一道烤骆驼，那滋味不可言传，总之过口难忘。烤骆驼上席的时候还特别有趣：骆驼被掏空内脏，一只烤全羊会被置于骆驼腹中，一只烤鸡又含于全羊腹中，那烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑，鹌鹑腹中含着一个鸡蛋。当客人开始品尝这烤骆驼之时，就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题，主人的热情与幽默都在不言之中。 　　埃塞俄比亚的国宴多是生牛肉宴。生食的牛肉很鲜嫩，鲜血淋淋的牛肉最受欢迎，吃法有两种：一是将剥去皮的整头牛劈成两半，挂在钩上，客人一手持刀一手拿盘，你爱吃什么自己动手去牛身上切，边切边蘸着作料吃，不加主食；另外一种是把牛肉绞成肉糜，拌上辣椒粉等调料装盘吃，或用一种谷物做成的“英吉拉”薄饼裹着吃。海尔·塞拉西皇帝在位时宴请中国俞沛文大使以及后来埃塞俄比亚外长宴请杨守正大使，均以生牛肉宴款待，那情形真是盛情难却。 　　法国菜是西方国家中最负盛名的一种，而“巴黎牛排油炸土豆丝”又被誉为这个美食大国的国菜，每次都会被端上国宴台面。这菜妙在牛排半生半熟，肉呈红色，鲜美可口，土豆丝焦熟适度，嚼起来满口是香、风味独特。法国国宴上还常有名菜——烤蜗牛，它的制作很特别：将蜗牛肉同葱、蒜、洋葱一起捣碎，拌以黄油，调味之后，把肉塞回壳内，放在特制的瓷盘里，送进烤箱里烤。食用时油还冒着泡，香气扑鼻。 　　西班牙海洋渔业资源十分丰富，海鲜常作为国宴的美味佳肴。“巴爱雅”举世闻名，它实际是一种用油炒过的大米加上各种海鲜或肉食作配料制作而成。政府高官常用此招待外国贵宾。 　　秘鲁以烤肉串作为国菜，尤以烤牛心、羊心、鸡心为主。烤前将肉串放入酒、醋、盐、蒜、辣椒等原料腌拌数小时，烤时掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。 　　国宴说起来很严肃，其实不外是一种饮食文化与民风民情的展示。不同国家和民族文化背景不同，饮食习俗也千差万别，所以各国的国宴也因地因民族而异，五彩缤纷。 各国的国菜 墨西哥国菜：玉米宴 墨西哥人以玉米为主食，国宴也是一盘盘玉米美食。 “托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅