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餐饮业人员食品卫生知识培训主讲人：南京市疾病预防控制中心　　　　　　南京市食品安全委员会办公室主任（医）技师 韩承平 今日讲课内容： 第一部分 ：食品卫生法的一般要求 第二部分 ：食品及食品污染 第三部分 ：创卫问答题的记忆 第四部分 ：食物中毒 2.3葡萄球菌，该菌在正常人的鼻咽腔中有很高的带菌率，工作人员手受伤后化脓也主要是这种细菌，因此不能对着食品咳嗽、打喷涕，感冒时应当戴口罩，手指受伤如果化脓了，不应当“轻伤不下战场” 9．伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10．扁豆为什么必须炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11．金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。 12．违反食品卫生法应承担哪些法律责任？ 答：根据情节轻重应分别承担 行政处罚、 (行政) 损害赔偿、 (民事) 刑事处罚三种法律责任。 (刑事) 第四部分 食物中毒 1、食物中毒的概念和特点 1.1食物中毒的定义 我国食品卫生国家标准(GB14938-94)中明确规定食物中毒的定义，即： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 1.2食物中毒的特点 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。 2、微生物性食物中毒 常见的细菌性食物中毒包括有十几种，基本上都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、发热等常规细菌感染的类似症状，但在上述现象中不同的细菌引起的食物中毒又有不同的典型症状，熟悉这些症状有助于进行区别。由于一般书籍中都有介绍，在此不做赘述。 重点介绍几个容易忽视的： 2.1小肠结肠炎耶尔森氏菌和李斯特氏菌，在0度到5度的温度下繁殖产毒，可能导致食物中毒。(正好是一般冰箱的冷藏温度，进一步说明冰箱不是“保险箱”)。 2.2副溶血性弧菌，在江苏沿海海水中带染率很高（94%），生的海水产品中带菌率也很高（34%），几年来都是江苏省细菌性食物中毒中的首位。因此生吃海水产品，有很高的发病可能。但该菌不耐热、不耐酸，通过加热、用醋，都可以杀死。 * 第一部分 食品卫生法的一般要求 《食品卫生法》全国人大常委会于1995年10月30日通过 1、总则部分 1.1《中华人民共和国食品卫生法》的立法宗旨: 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 1.2国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。 2、食品的卫生： 2.1食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2.2专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。 3、食品生产经营过程必须符合的卫生要求 3.1保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离 （对付苍蝇、老鼠、蟑螂的具体办法）； (环境整洁，除四害) 3.2食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所（应当具有的更衣室、库房、粗加工间、切配间、烹调间、熟食间、餐具洗涤消毒间等）； (场所适应) 3.3应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施（主要是餐具消毒设施、冰箱、冰柜、洗手池、纱门、纱窗、软门帘、灭蝇灯、防鼠网、垃圾存放容器和泔水缸） (设施齐全) 3.4设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 （从脏到净，从生到熟，从原料到成品不交叉、不回流，） (防交叉污染) 3.5餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （餐具消毒的几种方法及其注意事项、盛放直接入口食品的容器、冰箱及加工用的刀、板必须做到生熟分开） (餐具消毒保洁) 3.6贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； 3.