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宴会设计及菜单安排 第一章 概 述 目录 第一节 筵席与宴会 第二节 宴会的历史沿革 第三节 当代中国宴会存在的问题 第一节 筵席与宴会 一、筵席的由来及特征 筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子 室内坐具除“席”之外，还有“筵”。 唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官·司几筵》中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。 筵 此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序 二、宴会的起源与特点 宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。 中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》等 现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表现 在： 1、宴会是一种重要的交际形式 2、宴会内容讲究规格和气氛 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4、宴会注重接待礼仪 举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作： 确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。 三、筵席与宴会比较 宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。因此筵席是宴会的组成部分，同时筵席又可独立运作。宴会必备筵席，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于筵席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨”、“宴享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴会与筵席全称为筵宴。事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面： 1、就餐者人数、规模不同 2、经营环节不同 3、坐次安排、场面不同 4、筵席、宴会种类不同 四、不同类型宴会的特点 1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。 2、西式宴会 西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。 3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。 3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种： （1）国宴　国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特