坚果资源及其加工利用.ppt

坚果资源及其加工利用; ;1.坚果资源;1.1 坚果生物学定义;;1.2 坚果开发利用;;1.3 未来发展展望 ;;;;;;1.4 坚果的消费与需求 ; ;2. 坚果的食品成分和营养价值 ;国内外几种重要坚果的三大营养素含量 ; ;3.生理活性研究 ;3.1 不饱和脂肪酸及其生理作用;;;;3.2 膳食纤维及其生理作用;;3.3 抗氧化活性成分及其生理作用;;;;;;;;;; ;4. 坚果的加工利用;4.1 坚果的初加工利用;;加工举例——榛子（1）; 在食品中榛仁是巧克力，糖果，糕点等加工食品的优质原料。榛仁也是榨取食用油及多种工业用油的原料，榛子含油率极高。其果仁香甜醇厚，含油量54％左右，是大豆的2～3倍。榛子中钙、磷、铁含量超高。是一种营养价值较高的干果，其油可作高级食用油。; 榛子油是一种具有多种用途的木本粮油。榛子油富含油酸（71％～91％）和亚油酸（20％～21％），是一种高级食用油，是所有食用油中同时含有两种脂肪酸的高级食用油。榛子油是一种非常昂贵的高级食用油。榛子油市场售价，每公斤近300元。在欧美、东南亚乃至世界高级食用油脂市场都享有极高的声誉。越来越多的欧洲国家在不断提高其榛子油的产量。随着人民生活水平的不断提高，人们对高档健康食品的追求已成为一种时尚。由于榛子油的相对稀有，在我国开发和利用榛子油，将拥有巨大的市场和广阔的前景。;;提取装置 浓缩装置;; 超临界萃取榛子油工艺流程： 榛子去壳——去除内皮——放入30℃鼓风干燥箱内 （1h）——取出干燥榛子仁粉碎——采用碾压方式粉碎 ——粉碎过的榛子粉——萃取——榛子油。 ;;; 萃取后残渣加工蛋白饮料 萃取后的残渣→烘干→粗粉碎(pH调整)→ 超微粉碎→加水混合→滤液→配料(加辅料)→半成品→加热→均质→灌装→封口→二次杀菌→冷却→检验→打码→装箱→入成品库 ; 操作要点： 烘干温度和时间对产品的品质影响较大，一般控制在110~130℃、20~30 min为宜。温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋白质的溶出率；温度过低产香较差，使成品有生腥味。 对烘干后形成的固体原料（榛子蛋白粉）??榛子蛋白粉进行粉碎，同时调整pH值，植物蛋白饮料均含有一定量的蛋白质，蛋白质的得率直接影响产品的原料投入产出比，即影响产品的成本。 ; 蛋白质在碱性条件下易溶出，即在浆液pH值较高的情况下，蛋白质得率相对较高。但如果pH值过高，又会使产品产生苦涩味，因此磨浆水的pH值一般宜控制在7.5左右。植物蛋白饮料在加工和贮存过程中，极易产生分层现象，其主要原因与pH值的变化有关。通常情况下。为促使植物蛋白质充分溶解，提高其水化能力，保证植物蛋白饮料的稳定性，在不影响产品口感和风味的前提下，应严格控制pH值，以避免产品在加工和灭菌过程中出现分层。; 将固体原料与水1:1 混合，进行搅拌打浆，使之混合均匀，混合后液体过滤。 榛子蛋白粉因为含油脂量较高，应选用亲油性较强的水/油型乳化剂单甘酯；同时为了达到亲水性和亲油性的平衡，可采用亲水性强的油/水型乳化剂蔗糖酯，原浆过滤后经分离渣制成液体，加入各种辅料榛子蛋白粉、鲜奶10%，白砂糖8%，磷酸盐适量，复合乳化稳定剂0.3%。 植物蛋白饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水、油组成的复杂乳状液，性质不稳定，极易出现分层、絮凝、合并等破乳现象。为了减少或避免上述现象的发生，使用乳化剂是行之有效的办法之一。 ; 同时控制好pH值，pH值6.8~7.2.后制成半成品，配料后的加热100℃30min，不仅起到了杀菌作用，而且还起到搅拌、混合作用，以促使各种原料间相互反应融合，以避免第二次杀菌时的高温反应。 封口、冷却后，检验、打码，装箱，入库，制成蛋白饮料。; 保健酱油 以萃取油脂后，剩余的含20%蛋白质的为原料，配合一定比例的麸皮，经浸润、蒸制、接种、发酵等工艺制成高档保健酱油。 ; 榛子壳生产活性炭 粗活性炭 细活性炭;;核桃营养成分：核桃仁脂肪含量60%~70%，居所有木本油料之首，有“树上油库”的美称。核桃油富含亚油酸、亚麻酸，是人体必需脂肪酸，不饱和脂肪酸总量接近90%，日本、美国、法国等发达国家把核桃油视为高级食用保健油，国际市场售价高达8 000~10 000美元/t，且供不应求。1kg核桃果仁的营养价值约等于3kg精肉、5kg鸡蛋、9.5kg牛奶。山核桃含有丰富油脂。并富含黄酮及维生素A、B1、B2、C、E及人体所需的Ca、Mg等微量元素。 ;自制调和油：将核桃油与日常食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：