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饮料微生物知识  内容 微生物概论 饮料中微生物 影响微生物生长的因素 微生物试验方法 审核中发现的问题 微生物概论 什么是微生物 饮料中的微生物 ——来源、种类、对饮料的影响 影响微生物生长的因素 ——如何控制微生物污染 什么是微生物 极微小的生物体的总称(Microorganism) 概念:形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称. 特点:体积小,结构简单,代谢旺盛,繁殖迅速,易于变异,分布广泛. 分类:可分三大类 非细胞型微生物:如病毒 原核细胞型微生物:如细菌,衣原体,支原体,放线菌等 真核细胞型微生物:如真菌,原生生物 什么是微生物 特点 “短”—个体微小：（0.1mm）需借助显微镜观 察 “平”—构造简单：单细胞，简单多细胞或非细胞 快—繁殖快速：20分钟一代，一天内1个?10亿 多—种类多样：细菌、真菌、病毒、藻类、原生 动物 广—分布广泛：土壤、空气、水和极端环境中 什么是微生物 细菌:按外形分三类 球菌 杆菌 螺旋菌 真菌:按形态分二类 单细胞真菌 俗称酵母菌 多细胞真菌俗称霉菌 饮料中微生物 主要来源 环境（空气、墙壁、地面） 原料（水、糖、CO2气、果汁、主剂） 设备（生产、贮存、运输） 包装（瓶、罐、纸箱、收缩膜） 人员（生产、品控、运输、保洁） 虫害（昆虫、鼠类、鸟） 饮料中微生物 对饮料生产的影响 腐败变质 酸、色、气、味 食源性疾病 经济损失 毁誉品牌 饮料中微生物 细 菌 个体小（细胞直径0.5~5um） 截留孔径0.45um 细 菌 形态多样 显微镜下的个体（高倍镜或油镜） 细胞形态 球状、杆状、弯杆状、螺旋状 联合形态 双球、四球、链状、葡萄状 细 菌 形态多样 固体培养基上的菌落 细 菌 繁殖迅速 二分裂快速繁殖 1~2天使饮料变质 细菌的典型生长曲线 细 菌 适应性强 有些种类能产生芽胞，耐热、耐酸碱 Bacteria: Smaller Than the Eye Can See Bacteria 霉 菌 多细胞微生物 由直径30~300um管状细胞组成 霉菌 生长曲线呈直线型，无对数生长期 : 霉菌生长速度比细菌和酵母慢 霉菌产生孢子，其中有些是耐热的 霉菌生长过程可用肉眼观察 一些霉菌能产生真菌毒素： Patulin棒曲霉素: Penicilium expansum展开青霉, 某些 Aspergillus曲霉 Aflatoxin黄曲霉毒素, Ochratoxin赭曲毒素 霉菌:长什么样 ? 霉菌产生三种孢子 霉菌的分生孢子 霉菌的破坏性 霉菌：孢子在一些关节点可进入产品 原料: 尤其是热带水果：菠萝，西番莲子，.. 空包装 : 生产时清洁，但在运输，储存时受到污染 盖子 : 生产时清洁，可能在工厂内受到环境污染 在灌装、封口周围的空气 : 产品暴露时潜在的污染点 冷却水 : 再循环利用时的污染 在储存和加工时容器的污染 霉菌在饮料中生长 photo 酵 母 通常是单细胞 个体比细菌大 截留孔径0.8um 酵母 Saccharomyces酿酒酵母 Contamination photo 其 他 微 生 物 寄生虫：在水中存在 Amoeba变形虫, Cryptosporidium隐孢子菌 水处理系统的多重障碍可去除 病毒 : 极其微小(0.02~0.3um)，需借助 电镜观察 分子生物，没有细胞结构 通过患病的人员和动物传染 无耐热型，消毒剂也易灭活病毒 不在饮料中生长的微生物，因此不是破坏饮料的因素 影响微生物生长的因素 外部因素 温度 氧气 相对湿度 内部因素 水分活度 pH 营养要求 抑制剂 温 度 每种微生物只能在一定范围生长 微生物生长有最适、最低和最高温度 根据最适生长温度分三类 嗜热菌 45 ℃ 嗜温菌 20~45 ℃ 嗜冷菌 20 ℃ 霉菌和酵母的耐热性比细菌差 温 度 利用温度防腐、消毒和灭菌 氧 气 根据对氧的需求把微生物分三类 好氧菌 霉菌好氧，受高浓度CO2(5~8%)抑制 厌氧菌 兼性厌氧菌 相对湿度和水分活度 细菌要求的相对湿度比酵母霉菌高 细菌最适相对湿度 ≥92% 酵母最适相对湿度 ≥90% 霉菌最适相对湿度 85~90% 相对湿度(RH)=100%?水分活度(Aw) 绝大多数腐败细菌在Aw低于0.91就无法生长 产品的水分活度 pH 每种微生物都有一定的pH生存范围 大多数细菌 最适pH 为6.5~7.5， 生存范围为pH 4~10 致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖 霉菌和酵母 最适pH 为5~6， 生存范围为pH 1.5~10 大多数软饮料的pH (4)不适合细菌生长