一、溶菌酶.ppt

第十二章 禽蛋的高附加值及深加工产品 第一节 概 述 一、蛋品深加工现状 用途 禽蛋进行深加工制备的产品价值极高，在医药、 食品、化工、生物等诸多领域有着广泛的用途。 深加工的主要几种方式： a. 蛋壳膜中提取溶菌酶、蛋膜素，把蛋壳或蛋壳 下脚料制成蛋壳粉或超微细蛋壳钙制剂。 b. 蛋黄中提取卵磷脂、卵黄高磷蛋白及免疫球蛋白 把蛋黄加工成蛋黄粉、蛋黄油； c.从蛋清中提取溶菌酶、卵白素，把蛋清加工成干蛋 白，酶解为蛋白质水解物等等，大大提高了禽蛋产 品的附加值。 3.目前世界发展形势 欧美等发达国家其深加工比重已达其禽蛋总量的 20%～25%，其产品已达60多个品种，提高了禽蛋产 品的商品价值与应用价值。 我国的禽蛋产品中高附加值天然产物高效提取技术 与产品开发技术不够成熟，不能高效联产提取和开 发禽蛋产品中高附加值天然产物，其产业化程度极 低。 二、蛋深加工意义 （1）促进养禽业的发展，调动养禽户养禽的 积极性，增加经济效益、社会效益和生 态效益。 （2）产品可作为保健食品的基料及功能因子 （3）提高我国蛋品生产在国际市场的竞争力 第二节 蛋白的深加工 一、溶菌酶 溶菌酶概念 溶菌酶（Lysozyme）又称作胞壁质酶或N-胞 壁质聚糖水解酶，是一种糖苷水解酶，作用 于细菌细胞壁肽聚糖中N-乙酰葡萄糖胺和N- 乙酰胞壁酸之间的β-1，4糖苷键，而肽聚 糖是细菌细胞壁的结构成分，因而溶菌酶具 有溶菌能力。 （一）溶菌酶的结构及理化性质 1.溶菌酶纯品为白色、微黄或黄色的晶体或 无定型粉末，无臭，味甜，易溶于水，不 溶于丙酮、乙醚。 2.鸡蛋蛋清溶菌酶是一种碱性、单链球蛋白 等电点约为10.7～11.3，最适pH值为6～7 左右，最适作用温度为50℃，在37℃时其 生物学活性保持6h，温度较低时保持时间 更长，这是溶菌酶在体内起作用的基础。 3.溶菌酶是不耐热的生物活性物质，但是在酸 性条件下却是稳定的。 a. pH值为3时，溶菌酶能耐受100 ℃高温达 45min； b. pH值为4.5时加热100℃ 3min也不失活； c. 在中性和碱性介质中其耐热性则较差， 如pH值为7时，100℃高温加热10min或 80℃加热30min即失去活性。 （二）溶菌酶的抑菌特性 抑菌特性是溶菌酶的主要功能。 蛋清溶菌酶主要对G+菌敏感，某些G-菌对酶有抵抗性的原因主要是细胞壁中含有大量6-D-二乙酰壁酸，抑制酶的活性。很多病原微生物为G-菌，这就限制了溶菌酶作为一种天然食品防腐剂的广泛使用。 溶菌酶对一些酵母菌也有抑制作用。 （三）溶菌酶提取常用的方法 1．结晶法（等电点盐析法） 结晶法是提取溶菌酶的一种传统方法。其原 理是：溶菌酶是一种盐溶性蛋白质，而蛋清 中其它蛋白质的等电点都为酸性条件。利用 这一特点，在蛋清中加入一定量的氯化物、 碘化物或碳酸盐等盐类，并调节pH值至9.5 ～10.0，降低温度，溶菌酶会以结晶形式慢 慢析出，而大多数蛋白质仍存留于溶液中。 2．离子交换法 离子交换法是利用离子交换剂与溶液中的离 子之间所发生的交换反应来进行分离的，分 离效果较好，广泛应用于微量组分的富集。 鸡蛋清中的溶菌酶是一种碱性蛋白质，最适 宜的酸度为pH值6.5，因此可选择弱酸型阳 离子交换树脂进行分离，然后用氯化钠或硫 酸铵溶液洗脱，达到分离目的。 3．亲和层析法 亲和层析法是利用蛋白质和酶的生物学特异 性，即蛋白质或酶与其配体之间所具有的专 一性。酶-底物复合物形成之后，在一定的 条件下分离复合物便得到纯净的酶。所用吸 附剂主要有几丁质、壳聚糖等。将这些吸附 剂固定在一定载体上或直接作为柱材，利用 溶菌酶和底物之间的专一性结合，将溶菌酶 从蛋清中分离，再进行洗脱得到溶菌酶。 4．反胶束法 反胶束是指分散于连续有机溶剂介质中的包含有水 分子内核的表面活性剂的聚集体。反胶束中表面活 性剂的极性部分伸入胶束内形成极性内核，而非极 性链处于有机溶剂中，反胶束溶液包括两相，一相 含有极少表面活性剂和有机溶剂；另一种为以有机 溶剂为连续相的反胶束体。萃取时待萃取的蛋白液 以水相形式与反胶束体接触，使蛋白先最大限度地 转入反胶束体，而后含有蛋白的反胶束与另一个水 相接触，通过调节pH值、离子强度等回收蛋白质。 5．超滤法 超滤是以压力为推动力，利用超滤膜不同孔 径对液体进行分离的物理筛分过程。蛋清溶 菌酶