危害与关键控制点教程.ppt

步骤8 确定各CCP的关键限值（CL） 关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 可以在不停产的情况下快速监控。 ※必须与控制措施有关 ※必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、PH值等等 ※必须是有效的=能控制关键危害 步骤9 建立各CCP的监控制度 监控对象： 如 酸度是CCP， pH值就是监控对象； 温度是CCP，监控对象就是加工或贮运的温度； 蒸煮或加热、杀菌是CCP，温度与时间就是监控对象。 步骤9 建立各CCP的监控制度 监测方法：一般有在线（生产线上）检测和不在线（离线）检测两种。 在线检测可以连续地随时提供检测情况，如温度、时间的检测； 离线检测是离开生产线的某些检测，可以是间歇的，如pH值、水分活度等的检测。 与在线检测比较，离线检测稍显得有些滞后，不如在线检测那么及时。 为每一个CCP设立一个监控体系 必须能控制的体系 连续、最好是现场控制等 如：温度记录仪等 如不连续，必须确定频率 监控过程必须精确 使用CCP日志表 M W H F W 控制什么? 怎样控制? 监控频率? 由谁控制? 监控日志表 （三）HACCP计划的维护 步骤10 建立纠偏措施 纠偏措施包括： （1）列出每个关键控制点对应的关键限值。 （2）寻查偏离的原因、途径。 （3）为纠正偏离所采用的措施。 （4）启用备用的工艺或设备。 （5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。 （6）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性 步骤11 建立验证（审核）措施 设立验证程序： 考察HACCP系统和它的记录 考察偏差和产品处理 验证CCP是否保持在受控状态 HACCP体系的验证 HACCP计划 实际操作 体系对危害控制 一致性 适宜性 有效性 步骤12 建立记录保存和文件归档制度 HACCP体系计划的每一个步骤和相关的每一个行为都要求有详尽翔实的记录，并有效地保存下来。 记录的保存期限：冷藏产品，至少保存一年；冷冻或货架期稳定的产品，至少保存两年；其它说明加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果，至少保存两年。 记录应归档放置在安全、固定的场所，便于查阅。记录应专人保存，采用档案化保存，有严格的借阅手续。 建立记录保持程序 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 HA CCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 步骤13：回顾HACCP计划 HACCP方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回顾与总结。 特别是发生以下变化时： 原料、配方发生变化； 加工体系发生变化； 工厂布局和环境发生变化； 加工设备改进； 清洁和消毒方案发生变化； 重复出现偏差或出现新危害、有新的控制方法； 包装、贮运、销售体系发生变化； 市场反馈信息表明有关产品的卫生或变质等风险。 HACCP计划手册内容 封面(名称、版次、制定时间) 背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号) 厂长颁令 工厂简介 工厂组织结构图 HACCP小组名单及职责 产品加工说明 HACCP计划手册内容 产品加工工艺流程图 危害分析工作单 HACCP计划表 验证报告 记录空白表格 培训计划 培训记录 HACCP计划手册内容 SSOP文本 SSOP有关记录 HACCP体系建立的依据GMP 适用范围，产品品种 体系文件构成 定义和术语 各类图表 所有文件清单和编号，文件控制说明 C C P C C P C C P 先决程序 食品安全 HACCP 食品安全管理 流程图和危害分析 食品安全与质量控制 * 食品安全与质量控制 * 食品安全与质量控制 * 食品安全与质量控制 * If you are a picture person here’s a visual way to think of the relationship between the various components we have discussed SSOPs = Standard Sanitation Operation Procedures GMPs/SSOPs are the foundation of our food safety effort on top of this foundation we develop our process flow diagrams and create our