变性淀粉在雪糕中应用的研究.pdfVIP

安徽农业科学，Joumal of Anhui Agri. Sci. 2012 ,40(24) : 12240 -12241 , 12289 责任编辑李菲菲责任校对卢瑶 变性淀粉在雪糕、中应用的研究 吴海成，杨圣来，侯聚敏，徐艳阳*，李欣欣，王昕 (吉林大学生物与农业工程学院，吉林吉林 13ω22) 摘要 [目的]对变性淀粉在雪糕、中的应用进行研究，获得最佳的工艺配方。[方法]考察了变性淀粉的型号和用量、单甘酣用量及 CMC 与明胶配比对产品品质的影响，并通过正交试验对影响产品品质的主要因素进行分析。[结果]确定以变性淀粉为主要原料生产 雪糕的最佳工艺配方为变性淀粉型号 DC-35 ，变性淀粉用量为 6% ，羊甘酶用量为 0.2% ， CMC 用量为0.3% ，明胶用量为 0.2% ，即 CMC 明胶为3:2。此条件下得到的雪糕产品组织状态均匀一致，口感细腻柔和，风味良好。[结论]该研究拓展了雪糕的种类，增加了雪糕的 功能，具有良好的应用前景。 关键词 变性淀粉;雪糕;应用 中图分类号 Sω.9 文献析、识码 A 文章编号 0517 -6611 (2012)24 -12240 -02 Application of Modified Starch in Ice-cream WU Hai-cheng et aJ (School of Biological and Agricultural Engineeri吨， Jilin University , Jilin , Jilin 13∞22) Abstract [ Objective] To study the application of modified starch in ice-cream and acquire the best formulation. [Method] The effects of starch types and dose , monoglyceride dose and ratio of CMC to glutin on the quality of ice-cream were studied , and the main influencing fac- tors were analyzed through orthogonal experiment. [Result] The best formulation was 6% DC-35 modified starch , 0.2% monoglyceride dose , 0.3% CMC dose , 0.2% glutin dose , and 3: 2 of CM C: glutin. 币le produced ice-cream under the conditions showed stable state , soft taste and good flavo r. [Conclusion] The formulation in this study increases the types of ice-cream and improves its functions , thus has broad appli- catton prospect. Key words Modified starch; Ice-cream; Application 1 材料与方法 变性淀粉，即淀粉在受物理、化学因素或酶处理的影响 1. 1 材料变性淀粉，长春大成集团;绵白糖、奶粉、淀粉糖 时，淀粉原有特性会变化，产生相应的淀粉衍生物，这些淀粉 衍生物的性质与原淀粉的性质有着根本的不同，人们就称这 浆、糊精，均为市售优级品;单甘醋、明胶、竣甲基纤维素铀 些衍生物为变性淀粉[IJ 。变性淀粉按变性处理的方法来分 (CMC) ，均为市售优级食品添加剂;饮用水，符合 GB5749 标 一般包括:物理变性淀粉、化学变性淀粉和酶法变性淀粉三 准