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双孢菇高氧动态气调保鲜参数优化.pdf
第 32 卷 第 24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.24
282 2016 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2016
双孢菇高氧动态气调保鲜参数优化
※
孙 涵，李 玲，王相友
（山东理工大学农业工程与食品科学学院，淄博 255049 ）
摘 要：为提高双孢蘑菇保鲜效果，在（2±1 ）℃下采用高氧动态气调方法对双孢蘑菇进行贮藏试验，选取第 1 阶段不同
O /CO 比例的气体组分、换气时间、第2 阶段不同 O /CO 比例的气体组分作为影响因素，考察双孢蘑菇贮藏过程中总色
2 2 2 2
差 ΔE、硬度以及感官品质的变化，对双孢蘑菇的动态气调参数进行优化。研究结果显示，第 1 阶段 O2 比例高于80%时，
可显著抑制双孢蘑菇 ΔE 的上升（P0.05 ）；第2 阶段 80% O2+20% CO2 气体组分，可使双孢蘑菇的 ΔE 显著低于其他处
理，硬度显著高于其他处理（P0.05 ）；而换气时间则影响较小。最优的动态气调条件为：第 1 阶段气体组分 100% O ，
2
5
第 3 天换气，第 2 阶段气体组分 80% O +20% CO ，双孢蘑菇的ΔE、硬度值和感官品质评分分别为：19.40、6.84×10 Pa
2 2
和 9.52 。将此最优动态气调运用于双孢蘑菇的保鲜，研究发现，与静态气调相比，该动态气调显著抑制了双孢蘑菇的呼
吸速率与膜结构的损坏，维持了较高的过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶活性与较低的多酚氧化酶活性，有效抑制了贮
藏过程中的酶促褐变，保持了较高的可溶性蛋白含量，并延长其保鲜期至 28 d ，提高了双孢蘑菇的耐贮性。
关键词：氧；保鲜；优化；双孢菇；动态气调
doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.24.038
中图分类号：S646 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-24-0282-09
孙 涵，李 玲，王相友. 双孢菇高氧动态气调保鲜参数优化[J]. 农业工程学报，2016，32(24)：282－290. doi ：
10.11975/j.issn.1002-6819.2016.24.038
Sun Han, Li Ling, Wang Xiangyou. Parameter optimization of high O2 dynamic controlled atmosphere storage of agaricus
bisporus[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(24): 282 －290.
(in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn
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