选修一：专题一1果酒和果醋的制作(共37张)解析.ppt

（二）具体操作过程 1、提前将发酵罐及各种用具用清水洗干净，晾干；再用1.5%的偏重亚硫酸钾对容器内表面及用具进行消毒。 2、将整串葡萄放入清水中浸泡20分钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用丢弃）； 3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄汁溢出。 4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0.06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁0.2克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后拌匀；（初次做酒者，可省去该环节） 5、加入一半的冰糖到发酵罐中，盖上盖子，让其发酵，注意不要密封，也可以用纱布封住。 6、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继续发酵。 第1天 第2天 第3天 第4天 第5天 发酵温度22-28℃ 第6天 第7天 第8天 第9天 第10天 6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值3－5，如果过酸, 加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。 7、让其充分发酵完后(大约10天，具体发酵时间与气温有关)，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离，得到较多的葡萄酒，此时称原酒。 7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。 8、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有二氧化碳产生，容器最好是水封，发酵时间大概三至四个月左右。 8、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.2克/升），单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。 9、三到四个月后，将发酵好的葡萄酒用虹吸管吸出，去除沉淀物（可用膨润土加速沉淀，若准备长时间存放可山梨酸钾防腐），随后转至酒瓶、橡木桶或葡萄酒专用保鲜袋中贮存，此时应保持密封。 作 业 阅读本课题课本内容 完成本节创新设计大书和活页 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 龙眼和赤霞珠都属于红葡萄。 * 此问题学生可能考虑到化学转变的方法，但是提示那样的成本就高了而且操作不简便，从生物方法角度思考——用发酵的方法。 * * 阅读课本，完成以下问题： 1、酵母菌、醋酸菌的形态结构有何特点？ 2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、果酒与果醋的制作条件有何不同？ 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ * * * 专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 葡萄酒的营养价值 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 酒的种类 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 葡萄酒的品尝 1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并